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Cena de cerveceros de mediados de invierno en el restaurante Higgins

Cena de cerveceros de mediados de invierno en el restaurante Higgins


Puede sacar algunas monedas de su bolsillo, pero la Cena de Cervecería de mediados de invierno del restaurante Higgins (28-30 de enero) puede ser la mejor del año y beneficia al gran proyecto del mercado público de James Beard que se realizará en septiembre. Combinando cinco de los mejores cerveceros de Oregon con uno de los chefs más veteranos de nuestro estado, Greg Higgins, esta es una apuesta segura.
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A principios de este año, Higgins Restaurant cumplió 25 años. El propietario Greg Higgins es ampliamente reconocido por marcar el comienzo del movimiento de la granja a la mesa de Oregón y convertir Portland, una vez un remanso culinario, en un destino de primera. Pero Higgins recibe menos crédito por su otra transformación: establecer la credibilidad de la cerveza como un producto gastronómico equivalente al vino en las mejores mesas de la ciudad.

Greg Higgins creció en el oeste de Nueva York y estudió bellas artes en la universidad, como muchos adultos jóvenes, sin estar seguro de cómo se desarrollaría su vida. Durante la universidad, sin embargo, comenzó a cocinar, y esta resultó ser la experiencia formativa que lo llevaría a viajar por Europa y Estados Unidos, alimentando su curiosidad por la comida. Finalmente, terminó en Portland, consiguió un trabajo como primer ayudante de cocina en el Heathman.los fuente de alta cocina en la década de 1980 y, cuando el chef partió casi de inmediato, se encontró en el puesto más alto.

La culinaria historia de Higgins es bien conocida. Ganó un premio James Beard y sus restaurantes, particularmente el que lleva su nombre, han ganado innumerables premios y honores. Sin embargo, menos visible es la forma en que elevó el estatus de la cerveza en la ciudad y allanó el camino para que los habitantes de Oregón, y sus compañeros chefs, la tomaran en serio como complemento de la mejor comida. Esta historia merece una mayor exposición, al igual que el papel de Greg en dar a Portland una ventaja tan grande en la adopción de la cerveza de fabricación local.

Higgins es un hombre de muchos intereses y una de sus primeras pasiones fue la cerveza. Para cuando fue chef en el Heathman, ya estaba elaborando cerveza casera, casi al mismo tiempo que los Ponzis y Widmer lanzaban cervecerías locales. “Entonces estaba fascinado con la cerveza”, dijo, y dedicó su tiempo a tratar de localizar cualquier cosa importada con carácter. Leía con avidez sobre la cerveza, empapándose de la prosa evocadora de Michael Jackson. Más tarde, los dos viajarían juntos, lo que sin duda despertó el interés de Higgins por la cerveza. “Me divertí mucho arrastrándome por los pubs con él”, me dijo (¡y creo que lo hizo!). Pero Jackson también fue un gran promotor de cocina a la bière—Y la exposición a la forma en que los europeos trataban la cerveza, especialmente en Bélgica, dejó un impacto duradero.

La primera incursión de Higgins en la gastronomía centrada en la cerveza se produjo cuando el Heathman abrió un bistró más informal centrado en el pan llamado B. Moloch (en el espacio que ahora ocupa Southpark). Colaboró ​​con los Widmer, que operaban una cervecería de diez barriles en el espacio. En 1989, habló sobre la inspiración cuando el LA Veces vine a visitar.

"Desde la época de Mesopotamia, la gente hornea pan y elabora cerveza en el mismo lugar", dijo Greg Higgins, chef y gerente de B. Moloch Heathman Bakery and Pub en el centro de Portland. "Tal vez fue porque necesitas levadura tanto para la cerveza como para el pan, ya la levadura le gustan ciertos ambientes".

"Usamos cerveza en muchas de nuestras recetas", dijo Higgins, mientras recortaba el exceso de masa de varias docenas de calzone y las deslizaba en el horno de ladrillos. "Hacemos un pan de cerveza ligeramente amargo y usamos cerveza en nuestros rarebits y algunas de nuestras salsas".

Este fue un momento en Portland cuando el Hefeweizen de Widmer se estaba convirtiendo en una supernova, y durante unos años la combinación del bistró bañado por el sol, los vasos altos de Hefe y todas las personas más brillantes de la ciudad crearon una impresión completamente nueva de lo que podría ser la cerveza. En la década de 1980, los habitantes de Portland (y los estadounidenses en general) todavía asociaban la "cerveza" con todo lo que era obrero. Era el trago de cazadores y leñadores, lo que bebían los hombres (sí, generalmente hombres) cuando se detenían en una taberna del vecindario. Era un símbolo de lo barato, lo accesible y lo común y corriente. Como te dirán los cerveceros de la época, la reputación y el estatus cultural fijos de la cerveza fueron una de las mayores barreras que enfrentaron para ganar conversos que no podían entender por qué tenían que pagar un cuarto más por vaso.

Greg en el bar Higgins, que es el mejor lugar de la ciudad para encontrar productos importados de clase mundial. Bebimos Saison Dupont cuando conocí a Greg allí.

Existe un fenómeno social, pero no sé si alguien lo ha nombrado. Funciona así. Tome cualquier categoría de comida o bebida (sidra, comida mexicana, queso) que tenga un estatus bajo. A medida que llegan nuevos productores artesanales para presentar a las personas formas superiores, se enfrentan a un desafío. Toda su categoría está paralizada por las expectativas preexistentes hasta que una marca o establecimiento pueda considerarse de alta cultura. Eso permite que las expectativas cambien, por lo que los clientes potenciales ahora llegan con la idea de que un producto puede ser raro y sublime.

Las cervecerías estaban haciendo buena cerveza en 1989, y había varias en Oregon. Pero aún sufrían por la camisa de fuerza en la que los colocaba la opinión pública. Las cervezas que hicieron pudieron haber sido sabrosas e incluso elegantes, y pueden haber atraído a todo un grupo de bebedores a quienes les encantarían sus nuevos e interesantes sabores, pero aún se consideraban bajas y ese grupo nunca las encontró, hasta que Greg Higgins puso cerveza en un contexto que entendieron.

B. Moloch comenzó a cambiar ese punto de vista, y cuando Greg abrió su propio restaurante homónimo en 1994, las cosas realmente cambiaron. Higgins se convirtió rápidamente en el restaurante más interesante de la ciudad, y cuando los comensales llegaron a buscar salmón y espárragos de origen local, encontraron no solo una carta de vinos, sino también una lista de cervezas. De hecho, Higgins tenía a Warren Steenson, un sommelier de cerveza, en el personal para identificar, obtener e importar las mejores cervezas de todo el mundo. En la década de 1990, los habitantes de Portland conocieron Orval, Rodenbach y Cantillon, y esas cervezas llamaron la atención de muchas personas.

Al mismo tiempo, Higgins trabajó con cerveceros locales para desarrollar cervezas especiales que servirían el menú de Higgins. El primero y más duradero, todavía en curso, fue con Alan Sprints de Hair of the Dog. Ambas empresas se fundaron ese año, y Sprints tiene un título culinario y la misma pasión por la alquimia posible cuando la comida y la cerveza se unen. Estuvieron de acuerdo en la comida, e Higgins estaba encantado de encontrar un productor local dispuesto a hacer las cervezas complejas y atrevidas como lo hacían los belgas. "Lo que Alan hizo en Hair of the Dog fue fundamental", dijo.

Que la cerveza sea igual al vino en la mesa es todavía controvertido en algunas partes del país. La idea no ha sido cierta durante quince años o más en Portland, donde te costaría encontrar un buen restaurante que no tomara la cerveza en serio (incluso lugares como Noble Rot, que se enfocan en el vino, tienen buena cerveza). Higgins ama el vino, pero cree que la cerveza es más versátil con la comida. Para él, era obvio que la cerveza debería incluirse con el vino en el menú.

"He intentado que la cerveza sea visible para la gente", me dijo. Él ha hecho precisamente eso, y de manera tan efectiva y completa que me preocupa que no notemos su contribución. Hay muchos padres de éxito, y podríamos nombrar a decenas de personas que ayudaron a hacer Portland Beervana. Pero el que se pasa por alto con demasiada frecuencia es Greg Higgins. Levantemos una pinta a Greg y corrijamos el registro.


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A principios de este año, Higgins Restaurant cumplió 25 años. El propietario Greg Higgins es ampliamente reconocido por marcar el comienzo del movimiento de la granja a la mesa de Oregón y convertir Portland, una vez un remanso culinario, en un destino de primera. Pero Higgins recibe menos crédito por su otra transformación: establecer la credibilidad de la cerveza como un producto gastronómico equivalente al vino en las mejores mesas de la ciudad.

Greg Higgins creció en el oeste de Nueva York y estudió bellas artes en la universidad, como muchos adultos jóvenes, sin estar seguro de cómo se desarrollaría su vida. Durante la universidad, sin embargo, comenzó a cocinar, y esta resultó ser la experiencia formativa que lo llevaría a viajar por Europa y Estados Unidos, alimentando su curiosidad por la comida. Finalmente, terminó en Portland, consiguió un trabajo como primer ayudante de cocina en el Heathman.los fuente de alta cocina en la década de 1980 y, cuando el chef partió casi de inmediato, se encontró en el puesto más alto.

La historia culinaria de Higgins es bien conocida. Ganó un premio James Beard y sus restaurantes, particularmente el que lleva su nombre, han ganado innumerables premios y honores. Sin embargo, menos visible es la forma en que elevó el estatus de la cerveza en la ciudad y allanó el camino para que los habitantes de Oregón, y sus compañeros chefs, la tomaran en serio como complemento de la mejor comida. Esta historia merece más exposición, al igual que el papel de Greg al darle a Portland una ventaja tan grande en la adopción de la cerveza de fabricación local.

Higgins es un hombre de muchos intereses y una de sus primeras pasiones fue la cerveza. Para cuando fue chef en el Heathman, ya estaba elaborando cerveza casera, casi al mismo tiempo que los Ponzis y Widmer lanzaban cervecerías locales. “Entonces estaba fascinado con la cerveza”, dijo, y dedicó su tiempo a tratar de localizar cualquier cosa importada con carácter. Leía con avidez sobre la cerveza, empapándose de la prosa evocadora de Michael Jackson. Más tarde, los dos viajarían juntos, lo que sin duda despertó el interés de Higgins por la cerveza. “Me divertí mucho arrastrándome por los pubs con él”, me dijo (¡y creo que lo hizo!). Pero Jackson también fue un gran promotor de cocina a la bière—Y la exposición a la forma en que los europeos trataban la cerveza, especialmente en Bélgica, dejó un impacto duradero.

La primera incursión de Higgins en la gastronomía centrada en la cerveza se produjo cuando el Heathman abrió un bistró más informal centrado en el pan llamado B. Moloch (en el espacio que ahora ocupa Southpark). Colaboró ​​con los Widmer, que operaban una cervecería de diez barriles en el espacio. En 1989, habló sobre la inspiración cuando el LA Veces vine a visitar.

"Desde la época de Mesopotamia, la gente hornea pan y elabora cerveza en el mismo lugar", dijo Greg Higgins, chef y gerente de B. Moloch Heathman Bakery and Pub en el centro de Portland. "Tal vez fue porque necesitas levadura tanto para la cerveza como para el pan, ya la levadura le gustan ciertos ambientes".

"Usamos cerveza en muchas de nuestras recetas", dijo Higgins, mientras recortaba el exceso de masa de varias docenas de calzone y las deslizaba en el horno de ladrillos. "Hacemos un pan de cerveza ligeramente amargo y usamos cerveza en nuestros rarebits y algunas de nuestras salsas".

Este fue un momento en Portland cuando el Hefeweizen de Widmer se estaba convirtiendo en una supernova, y durante unos años la combinación del bistró bañado por el sol, los vasos altos de Hefe y todas las personas más brillantes de la ciudad crearon una impresión completamente nueva de lo que podría ser la cerveza. En la década de 1980, los habitantes de Portland (y los estadounidenses en general) todavía asociaban la "cerveza" con todo lo que era obrero. Era el trago de cazadores y madereros, lo que bebían los hombres (sí, generalmente hombres) cuando se detenían en una taberna del vecindario. Era un símbolo de lo barato, lo accesible y lo común y corriente. Como te dirán los cerveceros de la época, la reputación y el estatus cultural fijos de la cerveza fueron una de las mayores barreras que enfrentaron para ganar conversos que no podían entender por qué tenían que pagar un cuarto más por vaso.

Greg en el bar Higgins, que es el mejor lugar de la ciudad para encontrar productos importados de clase mundial. Bebimos Saison Dupont cuando conocí a Greg allí.

Existe un fenómeno social, pero no sé si alguien lo ha nombrado. Funciona así. Tome cualquier categoría de comida o bebida (sidra, comida mexicana, queso) que tenga un estatus bajo. A medida que llegan nuevos productores artesanales para presentar a las personas formas superiores, se enfrentan a un desafío. Toda su categoría está paralizada por las expectativas preexistentes hasta que una marca o establecimiento pueda considerarse de alta cultura. Eso permite que las expectativas cambien, por lo que los clientes potenciales ahora llegan con la idea de que un producto puede ser raro y sublime.

Las cervecerías estaban haciendo buena cerveza en 1989, y había varias en Oregon. Pero aún sufrían por la camisa de fuerza en la que los colocaba la opinión pública. Las cervezas que hicieron pudieron haber sido sabrosas e incluso elegantes, y pueden haber atraído a un grupo completo de bebedores a quienes les encantarían sus nuevos e interesantes sabores, pero aún se consideraban bajas y ese grupo nunca las encontró, hasta que Greg Higgins puso cerveza en un contexto que entendieron.

B. Moloch comenzó a cambiar ese punto de vista, y cuando Greg abrió su propio restaurante homónimo en 1994, las cosas realmente cambiaron. Higgins se convirtió rápidamente en el restaurante más interesante de la ciudad, y cuando los comensales llegaron a buscar salmón y espárragos de origen local, encontraron no solo una carta de vinos, sino también una lista de cervezas. De hecho, Higgins tenía a Warren Steenson, un sommelier de cerveza, en el personal para identificar, obtener e importar las mejores cervezas de todo el mundo. En la década de 1990, los habitantes de Portland conocieron Orval, Rodenbach y Cantillon, y esas cervezas llamaron la atención de muchas personas.

Al mismo tiempo, Higgins trabajó con cerveceros locales para desarrollar cervezas especiales que servirían el menú de Higgins. El primero y más duradero, todavía en curso, fue con Alan Sprints de Hair of the Dog. Ambas empresas se fundaron ese año, y Sprints tiene un título culinario y la misma pasión por la alquimia posible cuando la comida y la cerveza se unen. Estuvieron de acuerdo en la comida, e Higgins estaba encantado de encontrar un productor local dispuesto a hacer las cervezas complejas y atrevidas como lo hacían los belgas. "Lo que Alan hizo en Hair of the Dog fue fundamental", dijo.

Que la cerveza sea igual al vino en la mesa es todavía controvertido en algunas partes del país. La idea no ha sido cierta durante quince años o más en Portland, donde te costaría encontrar un buen restaurante que no tomara la cerveza en serio (incluso lugares como Noble Rot, que se enfocan en el vino, tienen buena cerveza). Higgins ama el vino, pero cree que la cerveza es más versátil con la comida. Para él, era obvio que la cerveza debería incluirse con el vino en el menú.

"He intentado que la cerveza sea visible para la gente", me dijo. Él ha hecho precisamente eso, y de manera tan efectiva y completa que me preocupa que no notemos su contribución. Hay muchos padres de éxito, y podríamos nombrar a decenas de personas que ayudaron a hacer Portland Beervana. Pero el que se pasa por alto con demasiada frecuencia es Greg Higgins. Levantemos una pinta a Greg y corrijamos el registro.


Cómo Pilsner reemplazó a Pinot en la mesa del comedor

A principios de este año, Higgins Restaurant cumplió 25 años. El propietario Greg Higgins es ampliamente reconocido por marcar el comienzo del movimiento de la granja a la mesa de Oregón y convertir Portland, una vez un remanso culinario, en un destino de primera. Pero Higgins recibe menos crédito por su otra transformación: establecer la credibilidad de la cerveza como un producto gastronómico equivalente al vino en las mejores mesas de la ciudad.

Greg Higgins creció en el oeste de Nueva York y estudió bellas artes en la universidad, como muchos adultos jóvenes, sin estar seguro de cómo se desarrollaría su vida. Durante la universidad, sin embargo, comenzó a cocinar, y esta resultó ser la experiencia formativa que lo llevaría a viajar por Europa y Estados Unidos, alimentando su curiosidad por la comida. Finalmente, terminó en Portland, consiguió un trabajo como primer ayudante de cocina en el Heathman.los fuente de alta cocina en la década de 1980 y, cuando el chef partió casi de inmediato, se encontró en el puesto más alto.

La culinaria historia de Higgins es bien conocida. Ganó un premio James Beard y sus restaurantes, particularmente el que lleva su nombre, han ganado innumerables premios y honores. Sin embargo, menos visible es la forma en que elevó el estatus de la cerveza en la ciudad y allanó el camino para que los habitantes de Oregón, y sus compañeros chefs, la tomaran en serio como complemento de la mejor comida. Esta historia merece más exposición, al igual que el papel de Greg al darle a Portland una ventaja tan grande en la adopción de la cerveza de fabricación local.

Higgins es un hombre de muchos intereses y una de sus primeras pasiones fue la cerveza. Para cuando fue chef en el Heathman, ya estaba elaborando cerveza casera, casi al mismo tiempo que los Ponzis y Widmer lanzaban cervecerías locales. “Entonces estaba fascinado con la cerveza”, dijo, y dedicó su tiempo a tratar de localizar cualquier cosa importada con carácter. Leía con avidez sobre la cerveza, empapándose de la prosa evocadora de Michael Jackson. Más tarde, los dos viajarían juntos, lo que sin duda despertó el interés de Higgins por la cerveza. “Me divertí mucho arrastrándome por los pubs con él”, me dijo (¡y creo que lo hizo!). Pero Jackson también fue un gran promotor de cocina a la bière—Y la exposición a la forma en que los europeos trataban la cerveza, especialmente en Bélgica, dejó un impacto duradero.

La primera incursión de Higgins en la gastronomía centrada en la cerveza se produjo cuando el Heathman abrió un bistró más informal centrado en el pan llamado B. Moloch (en el espacio que ahora ocupa Southpark). Colaboró ​​con los Widmer, que operaban una cervecería de diez barriles en el espacio. En 1989, habló sobre la inspiración cuando el LA Veces vine a visitar.

"Desde la época mesopotámica, la gente hornea pan y elabora cerveza en el mismo lugar", dijo Greg Higgins, chef y gerente de B. Moloch Heathman Bakery and Pub en el centro de Portland. "Tal vez fue porque necesitas levadura tanto para la cerveza como para el pan, ya la levadura le gustan ciertos ambientes".

"Usamos cerveza en muchas de nuestras recetas", dijo Higgins, mientras recortaba el exceso de masa de varias docenas de calzone y las deslizaba en el horno de ladrillos. "Hacemos un pan de cerveza ligeramente ácida y usamos cerveza en nuestros rarebits y algunas de nuestras salsas".

Este fue un momento en Portland cuando el Hefeweizen de Widmer se estaba convirtiendo en una supernova, y durante unos años la combinación del bistró bañado por el sol, los vasos altos de Hefe y todas las personas más brillantes de la ciudad crearon una impresión completamente nueva de lo que podría ser la cerveza. En la década de 1980, los habitantes de Portland (y los estadounidenses en general) todavía asociaban la "cerveza" con todo lo que era obrero. Era el trago de cazadores y leñadores, lo que bebían los hombres (sí, generalmente hombres) cuando se detenían en una taberna del vecindario. Era un símbolo de lo barato, lo accesible y lo común y corriente. Como te dirán los cerveceros de la época, la reputación y el estatus cultural fijos de la cerveza fueron una de las mayores barreras que enfrentaron para ganar conversos que no podían entender por qué tenían que pagar un cuarto más por vaso.

Greg en el bar Higgins, que es el mejor lugar de la ciudad para encontrar productos importados de clase mundial. Bebimos Saison Dupont cuando conocí a Greg allí.

Existe un fenómeno social, pero no sé si alguien lo ha nombrado. Funciona así. Tome cualquier categoría de comida o bebida (sidra, comida mexicana, queso) que tenga un estatus bajo. A medida que llegan nuevos productores artesanales para presentar a las personas formas superiores, se enfrentan a un desafío. Toda su categoría está paralizada por las expectativas preexistentes hasta que una marca o establecimiento pueda considerarse de alta cultura. Eso permite que las expectativas cambien, por lo que los clientes potenciales ahora llegan con la idea de que un producto puede ser raro y sublime.

Las cervecerías estaban haciendo buena cerveza en 1989, y había varias en Oregon. Pero aún sufrían por la camisa de fuerza en la que los colocaba la opinión pública. Las cervezas que hicieron pudieron haber sido sabrosas e incluso elegantes, y pueden haber atraído a un grupo completo de bebedores a quienes les encantarían sus nuevos e interesantes sabores, pero aún se consideraban bajas y ese grupo nunca las encontró, hasta que Greg Higgins puso cerveza en un contexto que entendieron.

B. Moloch comenzó a cambiar ese punto de vista, y cuando Greg abrió su propio restaurante homónimo en 1994, las cosas realmente cambiaron. Higgins se convirtió rápidamente en el restaurante más interesante de la ciudad, y cuando los comensales llegaron a buscar salmón y espárragos de origen local, encontraron no solo una carta de vinos, sino también una lista de cervezas. De hecho, Higgins tenía a Warren Steenson, un sommelier de cerveza, en el personal para identificar, obtener e importar las mejores cervezas de todo el mundo. En la década de 1990, los habitantes de Portland conocieron Orval, Rodenbach y Cantillon, y esas cervezas llamaron la atención de muchas personas.

Al mismo tiempo, Higgins trabajó con cerveceros locales para desarrollar cervezas especiales que servirían el menú de Higgins. El primero y más duradero, todavía en curso, fue con Alan Sprints de Hair of the Dog. Ambas empresas se fundaron ese año, y Sprints tiene un título culinario y la misma pasión por la alquimia posible cuando la comida y la cerveza se unen. Estuvieron de acuerdo en la comida, e Higgins estaba encantado de encontrar un productor local dispuesto a hacer las cervezas complejas y atrevidas como lo hacían los belgas. "Lo que Alan hizo en Hair of the Dog fue fundamental", dijo.

Que la cerveza sea igual al vino en la mesa es todavía controvertido en algunas partes del país. La idea no ha sido cierta durante quince años o más en Portland, donde te costaría encontrar un buen restaurante que no tomara la cerveza en serio (incluso lugares como Noble Rot, que se enfocan en el vino, tienen buena cerveza). Higgins ama el vino, pero cree que la cerveza es más versátil con la comida. Para él, era obvio que la cerveza debería incluirse con el vino en el menú.

"He intentado que la cerveza sea visible para la gente", me dijo. Él ha hecho precisamente eso, y de manera tan efectiva y completa que me preocupa que no notemos su contribución. Hay muchos padres de éxito, y podríamos nombrar a decenas de personas que ayudaron a hacer Portland Beervana. Pero el que se pasa por alto con demasiada frecuencia es Greg Higgins. Levantemos una pinta a Greg y corrijamos el registro.


Cómo Pilsner reemplazó a Pinot en la mesa del comedor

A principios de este año, Higgins Restaurant cumplió 25 años. El propietario Greg Higgins es ampliamente reconocido por marcar el comienzo del movimiento de la granja a la mesa de Oregón y convertir Portland, una vez un remanso culinario, en un destino de primera. Pero Higgins recibe menos crédito por su otra transformación: establecer la credibilidad de la cerveza como un producto gastronómico equivalente al vino en las mejores mesas de la ciudad.

Greg Higgins creció en el oeste de Nueva York y estudió bellas artes en la universidad, como muchos adultos jóvenes, sin estar seguro de cómo se desarrollaría su vida. Durante la universidad, sin embargo, comenzó a cocinar, y esta resultó ser la experiencia formativa que lo llevaría a viajar por Europa y Estados Unidos, alimentando su curiosidad por la comida. Finalmente, terminó en Portland, consiguió un trabajo como primer ayudante de cocina en el Heathman.los fuente de alta cocina en la década de 1980 y, cuando el chef partió casi de inmediato, se encontró en el puesto más alto.

La culinaria historia de Higgins es bien conocida. Ganó un premio James Beard y sus restaurantes, particularmente el que lleva su nombre, han ganado innumerables premios y honores. Sin embargo, menos visible es la forma en que elevó el estatus de la cerveza en la ciudad y allanó el camino para que los habitantes de Oregón, y sus compañeros chefs, la tomaran en serio como complemento de la mejor comida. Esta historia merece más exposición, al igual que el papel de Greg al darle a Portland una ventaja tan grande en la adopción de la cerveza de fabricación local.

Higgins es un hombre de muchos intereses y una de sus primeras pasiones fue la cerveza. Para cuando fue chef en el Heathman, ya estaba elaborando cerveza casera, casi al mismo tiempo que los Ponzis y Widmer lanzaban cervecerías locales. “Entonces estaba fascinado con la cerveza”, dijo, y dedicó su tiempo a tratar de localizar cualquier cosa importada con carácter. Leía con avidez sobre la cerveza, empapándose de la prosa evocadora de Michael Jackson. Más tarde, los dos viajarían juntos, lo que sin duda despertó el interés de Higgins por la cerveza. “Me divertí mucho arrastrándome por los pubs con él”, me dijo (¡y creo que lo hizo!). Pero Jackson también fue un gran promotor de cocina a la bière—Y la exposición a la forma en que los europeos trataban la cerveza, especialmente en Bélgica, dejó un impacto duradero.

La primera incursión de Higgins en la gastronomía centrada en la cerveza se produjo cuando el Heathman abrió un bistró más informal centrado en el pan llamado B. Moloch (en el espacio que ahora ocupa Southpark). Colaboró ​​con los Widmer, que operaban una cervecería de diez barriles en el espacio. En 1989, habló sobre la inspiración cuando el LA Veces vine a visitar.

"Desde la época mesopotámica, la gente hornea pan y elabora cerveza en el mismo lugar", dijo Greg Higgins, chef y gerente de B. Moloch Heathman Bakery and Pub en el centro de Portland. "Tal vez fue porque necesitas levadura tanto para la cerveza como para el pan, y a la levadura le gustan ciertos ambientes".

"Usamos cerveza en muchas de nuestras recetas", dijo Higgins, mientras recortaba el exceso de masa de varias docenas de calzone y las deslizaba en el horno de ladrillos. "Hacemos un pan de cerveza ligeramente ácida y usamos cerveza en nuestros rarebits y algunas de nuestras salsas".

Este fue un momento en Portland cuando el Hefeweizen de Widmer se estaba convirtiendo en una supernova, y durante unos años la combinación del bistró bañado por el sol, los vasos altos de Hefe y todas las personas más brillantes de la ciudad crearon una impresión completamente nueva de lo que podría ser la cerveza. En la década de 1980, los habitantes de Portland (y los estadounidenses en general) todavía asociaban la “cerveza” con todo lo que era obrero. Era el trago de cazadores y leñadores, lo que bebían los hombres (sí, generalmente hombres) cuando se detenían en una taberna del vecindario. Era un símbolo de lo barato, lo accesible y lo común y corriente. Como te dirán los cerveceros de la época, la reputación y el estatus cultural fijos de la cerveza fueron una de las mayores barreras que enfrentaron para ganar conversos que no podían entender por qué tenían que pagar un cuarto más por vaso.

Greg en el bar Higgins, que es el mejor lugar de la ciudad para encontrar productos importados de clase mundial. Bebimos Saison Dupont cuando conocí a Greg allí.

Existe un fenómeno social, pero no sé si alguien lo ha nombrado. Funciona así. Tome cualquier categoría de comida o bebida (sidra, comida mexicana, queso) que tenga un estatus bajo. A medida que llegan nuevos productores artesanales para presentar a las personas formas superiores, se enfrentan a un desafío. Toda su categoría está paralizada por las expectativas preexistentes hasta que una marca o establecimiento pueda considerarse de alta cultura. Eso permite que las expectativas cambien, por lo que los clientes potenciales ahora llegan con la idea de que un producto puede ser raro y sublime.

Las cervecerías estaban haciendo buena cerveza en 1989, y había varias en Oregon. Pero aún sufrían por la camisa de fuerza en la que los colocaba la opinión pública. Las cervezas que hicieron pudieron haber sido sabrosas e incluso elegantes, y pueden haber atraído a todo un grupo de bebedores a quienes les encantarían sus nuevos e interesantes sabores, pero aún se consideraban bajas y ese grupo nunca las encontró, hasta que Greg Higgins puso cerveza en un contexto que entendieron.

B. Moloch comenzó a cambiar ese punto de vista, y cuando Greg abrió su propio restaurante homónimo en 1994, las cosas realmente cambiaron. Higgins se convirtió rápidamente en el restaurante más interesante de la ciudad, y cuando los comensales llegaron a buscar salmón y espárragos de origen local, encontraron no solo una carta de vinos, sino también una lista de cervezas. De hecho, Higgins tenía a Warren Steenson, un sommelier de cerveza, en el personal para identificar, obtener e importar las mejores cervezas de todo el mundo. En la década de 1990, los habitantes de Portland conocieron Orval, Rodenbach y Cantillon, y esas cervezas llamaron la atención de muchas personas.

Al mismo tiempo, Higgins trabajó con cerveceros locales para desarrollar cervezas especiales que servirían el menú de Higgins. El primero y más duradero, todavía en curso, fue con Alan Sprints de Hair of the Dog. Ambas empresas se fundaron ese año, y Sprints tiene un título culinario y la misma pasión por la alquimia posible cuando la comida y la cerveza se unen. Se pusieron de acuerdo en la comida, y Higgins estaba encantado de encontrar un productor local dispuesto a hacer las cervezas complejas y atrevidas como lo hacían los belgas. "Lo que Alan hizo en Hair of the Dog fue fundamental", dijo.

Que la cerveza sea igual al vino en la mesa es todavía controvertido en algunas partes del país. La idea no ha sido cierta durante quince años o más en Portland, donde te costaría encontrar un buen restaurante que no tomara la cerveza en serio (incluso lugares como Noble Rot, que se enfocan en el vino, tienen buena cerveza). Higgins ama el vino, pero cree que la cerveza es más versátil con la comida. Para él, era obvio que la cerveza debería incluirse con el vino en el menú.

"He intentado que la cerveza sea visible para la gente", me dijo. Él ha hecho precisamente eso, y de manera tan efectiva y completa que me preocupa que no notemos su contribución. Hay muchos padres de éxito y podríamos nombrar a decenas de personas que ayudaron a hacer Portland Beervana. Pero el que se pasa por alto con demasiada frecuencia es Greg Higgins. Levantemos una pinta a Greg y corrijamos el registro.


Cómo Pilsner reemplazó a Pinot en la mesa del comedor

A principios de este año, Higgins Restaurant cumplió 25 años. El propietario Greg Higgins es ampliamente reconocido por marcar el comienzo del movimiento de la granja a la mesa de Oregón y convertir Portland, una vez un remanso culinario, en un destino de primera. Pero Higgins recibe menos crédito por su otra transformación: establecer la credibilidad de la cerveza como un producto gastronómico equivalente al vino en las mejores mesas de la ciudad.

Greg Higgins creció en el oeste de Nueva York y estudió bellas artes en la universidad, como muchos adultos jóvenes, sin estar seguro de cómo se desarrollaría su vida. Durante la universidad, sin embargo, comenzó a cocinar, y esta resultó ser la experiencia formativa que lo llevaría a viajar por Europa y Estados Unidos, alimentando su curiosidad por la comida. Finalmente, terminó en Portland, consiguió un trabajo como primer ayudante de cocina en el Heathman.los fuente de alta cocina en la década de 1980 y, cuando el chef partió casi de inmediato, se encontró en el puesto más alto.

La culinaria historia de Higgins es bien conocida. Ganó un premio James Beard y sus restaurantes, particularmente el que lleva su nombre, han ganado innumerables premios y honores. Sin embargo, menos visible es la forma en que elevó el estatus de la cerveza en la ciudad y allanó el camino para que los habitantes de Oregón, y sus compañeros chefs, la tomaran en serio como complemento de la mejor comida. Esta historia merece una mayor exposición, al igual que el papel de Greg en dar a Portland una ventaja tan grande en la adopción de la cerveza de fabricación local.

Higgins es un hombre de muchos intereses y una de sus primeras pasiones fue la cerveza. Para cuando fue chef en el Heathman, ya estaba elaborando cerveza casera, casi al mismo tiempo que los Ponzis y Widmer lanzaban cervecerías locales. “Entonces estaba fascinado con la cerveza”, dijo, y dedicó su tiempo a tratar de localizar cualquier cosa importada con carácter. Leía con avidez sobre la cerveza, empapándose de la prosa evocadora de Michael Jackson. Más tarde, los dos viajarían juntos, lo que sin duda despertó el interés de Higgins por la cerveza. "Me divertí mucho arrastrándome por los pubs con él", me dijo (¡y lo hice!). Pero Jackson también fue un gran promotor de cocina a la bière—Y la exposición a la forma en que los europeos trataban la cerveza, especialmente en Bélgica, dejó un impacto duradero.

La primera incursión de Higgins en la gastronomía centrada en la cerveza se produjo cuando el Heathman abrió un bistró más informal centrado en el pan llamado B. Moloch (en el espacio que ahora ocupa Southpark). Colaboró ​​con los Widmer, que operaban una cervecería de diez barriles en el espacio. En 1989, habló sobre la inspiración cuando el LA Veces vine a visitar.

"Since Mesopotamian times, people have baked bread and made beer in the same location," said Greg Higgins, chef and manager of the B. Moloch Heathman Bakery and Pub in downtown Portland. "Maybe it was because you need yeast for both beer and bread, and yeast likes certain atmospheres."

"We use beer in many of our recipes," Higgins said, as he trimmed the excess pastry from several dozen calzone and slides them into the brick oven. "We make a slightly sour beer bread, and we use beer in our rarebits and some of our sauces."

This was a time in Portland when Widmer’s Hefeweizen was going supernova, and for a few years the combination of the sunwashed bistro, tall glasses of Hefe, and all the city’s shiniest people created an entirely new impression of what beer could be. In the 1980s, Portlanders (and Americans more generally) still associated “beer” with everything blue collar. It was the tipple of hunters and loggers, the thing men (yes, usually men) drank when they stopped into a neighborhood tavern. It was a symbol of the cheap, the accessible, and the bog-standard ordinary. As brewers at the time will tell you, beer’s fixed reputation and cultural status were one of the biggest barriers they faced in winning converts who couldn’t understand why they would have to pay a quarter more a glass.

Greg in the Higgins bar, which is the best place in the city to find world-class imports. We drank Saison Dupont when I met Greg there.

A social phenomenon exists, but I don’t know if anyone’s named it. It works like this. Take any category of food or beverage—cider, Mexican food, cheese—that has a low status. As new artisanal producers arrive to introduce people to higher forms, they face a challenge. Their entire category is hamstrung by prexisting expectations until one brand or establishment can be seen as high culture. That allows the expectations to shift so potential customers now arrive with the idea that a product might be rare and sublime.

Breweries were making good beer by 1989, and there were a number of them around Oregon. But they still suffered from the straightjacket in which public opinion placed them. The beers they made might have been tasty and even elegant, and they may have attracted a whole tier of drinkers who would love their interesting new flavors, but they were still considered low and so that group never encountered them—until Greg Higgins put beer in a context they understood.

B. Moloch started to shift that view, and when Greg opened his own eponymous restaurant in 1994, things really changed. Higgins quickly became the city’s most interesting restaurant, and when diners arrived for locally-sources salmon and asparagus, they found not just a wine list, but a beer list as well. Indeed, Higgins had Warren Steenson, a beer sommelier, on staff to identify, source, and import the best beers from around the world. In the 1990s, Portlanders were introduced to Orval, Rodenbach, and Cantillon, and those beers turned many heads.

At the same time, Higgins worked with local brewers to develop special beers that would serve the Higgins menu. The first and most enduring—it’s still ongoing—was with Hair of the Dog’s Alan Sprints. Both companies were founded that year, and Sprints has a culinary degree and equal passion for the alchemy possible when food and beer come together. They saw eye-to-eye on food, and Higgins was delighted to find a local producer willing to make the daring, complex beers like Belgians did. “What Alan did at Hair of the Dog was seminal,” he said.

That beer could be wine’s equal at the dinner table is todavía controversial in some parts of the country. The idea hasn’t been true for fifteen years or more in Portland, where you’d struggle to find a good restaurant that didn’t take beer seriously (even places like Noble Rot, which focus on wine, have great beer). Higgins loves wine, but believes beer is just more versatile with food. For him, it was obvious that beer should be included with wine on the menu.

“I’ve tried to make beer visible to people,” he told me. He has done just that, and so effectively and comprehensively I worry we fail to notice his contribution. There are many parents of success, and we could name dozens of people who helped make Portland Beervana. But the one who gets overlooked too often is Greg Higgins. Let’s raise a pint to Greg and correct the record.


How Pilsner Replaced Pinot on The Dining Table

Earlier this year, Higgins Restaurant turned 25. Owner Greg Higgins is widely credited with ushering in Oregon’s farm-to-table movement and turning Portland, once a culinary backwater, into an A-list destination. But Higgins gets less credit for his other transformation: establishing beer’s credibility as a gastronomic equal to wine on the city’s finest tables.

Greg Higgins grew up in western New York and studied fine arts in college, like so many young adults, not certain how his life would unfold. During college, however, he started cooking, and this turned out to be the formative experience that would lead him to travel around Europe and the US, feeding his curiosity about food. Eventually he ended up in Portland, landed a job as the first sous chef at the Heathman—los source of haute cuisine in the 1980s—and, when the chef departed almost immediately, found himself in the top job.

Higgins’ cuilinary story is well-known. He won a James Beard award, and his restaurants, particularly the one named for him, have won countless awards and honors. Less visible, though, is the way in which he elevated the status of beer in the city and paved the way for Oregonians—and his fellow chefs—to take it seriously as a complement to the best food. This history deserves more exposure, as does Greg’s role in giving Portland such a huge head-start in the adoption of locally-made beer.

Higgins is a man of many interests, and one of his early passions was beer. By the time he was chef at the Heathman, he was already homebrewing—right about the same time the Ponzis and Widmers were launching local breweries. “I was fascinated with beer then,” he said, and spent his time trying to track down anything imported with character. He read avidly about beer, soaking in Michael Jackson’s evocative prose. Later, the two would travel together, which certainly goosed Higgins’ interest in beer. “I had a lot of fun times crawling through pubs with him,” he told me (and I be he did!). But Jackson was also a big promoter of cuisine à la bière—and exposure to the way beer was treated by Europeans, particularly in Belgium, left a lasting impact.

Higgins’ first foray into beer-centric dining came when the Heathman opened a more casual bistro focusing on bread called the B. Moloch (in the space now occupied by Southpark). He collaborated with the Widmers, who operated a ten-barrel brewery in the space. In 1989, he waxed about the inspiration when the LA Veces came to visit.

"Since Mesopotamian times, people have baked bread and made beer in the same location," said Greg Higgins, chef and manager of the B. Moloch Heathman Bakery and Pub in downtown Portland. "Maybe it was because you need yeast for both beer and bread, and yeast likes certain atmospheres."

"We use beer in many of our recipes," Higgins said, as he trimmed the excess pastry from several dozen calzone and slides them into the brick oven. "We make a slightly sour beer bread, and we use beer in our rarebits and some of our sauces."

This was a time in Portland when Widmer’s Hefeweizen was going supernova, and for a few years the combination of the sunwashed bistro, tall glasses of Hefe, and all the city’s shiniest people created an entirely new impression of what beer could be. In the 1980s, Portlanders (and Americans more generally) still associated “beer” with everything blue collar. It was the tipple of hunters and loggers, the thing men (yes, usually men) drank when they stopped into a neighborhood tavern. It was a symbol of the cheap, the accessible, and the bog-standard ordinary. As brewers at the time will tell you, beer’s fixed reputation and cultural status were one of the biggest barriers they faced in winning converts who couldn’t understand why they would have to pay a quarter more a glass.

Greg in the Higgins bar, which is the best place in the city to find world-class imports. We drank Saison Dupont when I met Greg there.

A social phenomenon exists, but I don’t know if anyone’s named it. It works like this. Take any category of food or beverage—cider, Mexican food, cheese—that has a low status. As new artisanal producers arrive to introduce people to higher forms, they face a challenge. Their entire category is hamstrung by prexisting expectations until one brand or establishment can be seen as high culture. That allows the expectations to shift so potential customers now arrive with the idea that a product might be rare and sublime.

Breweries were making good beer by 1989, and there were a number of them around Oregon. But they still suffered from the straightjacket in which public opinion placed them. The beers they made might have been tasty and even elegant, and they may have attracted a whole tier of drinkers who would love their interesting new flavors, but they were still considered low and so that group never encountered them—until Greg Higgins put beer in a context they understood.

B. Moloch started to shift that view, and when Greg opened his own eponymous restaurant in 1994, things really changed. Higgins quickly became the city’s most interesting restaurant, and when diners arrived for locally-sources salmon and asparagus, they found not just a wine list, but a beer list as well. Indeed, Higgins had Warren Steenson, a beer sommelier, on staff to identify, source, and import the best beers from around the world. In the 1990s, Portlanders were introduced to Orval, Rodenbach, and Cantillon, and those beers turned many heads.

At the same time, Higgins worked with local brewers to develop special beers that would serve the Higgins menu. The first and most enduring—it’s still ongoing—was with Hair of the Dog’s Alan Sprints. Both companies were founded that year, and Sprints has a culinary degree and equal passion for the alchemy possible when food and beer come together. They saw eye-to-eye on food, and Higgins was delighted to find a local producer willing to make the daring, complex beers like Belgians did. “What Alan did at Hair of the Dog was seminal,” he said.

That beer could be wine’s equal at the dinner table is todavía controversial in some parts of the country. The idea hasn’t been true for fifteen years or more in Portland, where you’d struggle to find a good restaurant that didn’t take beer seriously (even places like Noble Rot, which focus on wine, have great beer). Higgins loves wine, but believes beer is just more versatile with food. For him, it was obvious that beer should be included with wine on the menu.

“I’ve tried to make beer visible to people,” he told me. He has done just that, and so effectively and comprehensively I worry we fail to notice his contribution. There are many parents of success, and we could name dozens of people who helped make Portland Beervana. But the one who gets overlooked too often is Greg Higgins. Let’s raise a pint to Greg and correct the record.


How Pilsner Replaced Pinot on The Dining Table

Earlier this year, Higgins Restaurant turned 25. Owner Greg Higgins is widely credited with ushering in Oregon’s farm-to-table movement and turning Portland, once a culinary backwater, into an A-list destination. But Higgins gets less credit for his other transformation: establishing beer’s credibility as a gastronomic equal to wine on the city’s finest tables.

Greg Higgins grew up in western New York and studied fine arts in college, like so many young adults, not certain how his life would unfold. During college, however, he started cooking, and this turned out to be the formative experience that would lead him to travel around Europe and the US, feeding his curiosity about food. Eventually he ended up in Portland, landed a job as the first sous chef at the Heathman—los source of haute cuisine in the 1980s—and, when the chef departed almost immediately, found himself in the top job.

Higgins’ cuilinary story is well-known. He won a James Beard award, and his restaurants, particularly the one named for him, have won countless awards and honors. Less visible, though, is the way in which he elevated the status of beer in the city and paved the way for Oregonians—and his fellow chefs—to take it seriously as a complement to the best food. This history deserves more exposure, as does Greg’s role in giving Portland such a huge head-start in the adoption of locally-made beer.

Higgins is a man of many interests, and one of his early passions was beer. By the time he was chef at the Heathman, he was already homebrewing—right about the same time the Ponzis and Widmers were launching local breweries. “I was fascinated with beer then,” he said, and spent his time trying to track down anything imported with character. He read avidly about beer, soaking in Michael Jackson’s evocative prose. Later, the two would travel together, which certainly goosed Higgins’ interest in beer. “I had a lot of fun times crawling through pubs with him,” he told me (and I be he did!). But Jackson was also a big promoter of cuisine à la bière—and exposure to the way beer was treated by Europeans, particularly in Belgium, left a lasting impact.

Higgins’ first foray into beer-centric dining came when the Heathman opened a more casual bistro focusing on bread called the B. Moloch (in the space now occupied by Southpark). He collaborated with the Widmers, who operated a ten-barrel brewery in the space. In 1989, he waxed about the inspiration when the LA Veces came to visit.

"Since Mesopotamian times, people have baked bread and made beer in the same location," said Greg Higgins, chef and manager of the B. Moloch Heathman Bakery and Pub in downtown Portland. "Maybe it was because you need yeast for both beer and bread, and yeast likes certain atmospheres."

"We use beer in many of our recipes," Higgins said, as he trimmed the excess pastry from several dozen calzone and slides them into the brick oven. "We make a slightly sour beer bread, and we use beer in our rarebits and some of our sauces."

This was a time in Portland when Widmer’s Hefeweizen was going supernova, and for a few years the combination of the sunwashed bistro, tall glasses of Hefe, and all the city’s shiniest people created an entirely new impression of what beer could be. In the 1980s, Portlanders (and Americans more generally) still associated “beer” with everything blue collar. It was the tipple of hunters and loggers, the thing men (yes, usually men) drank when they stopped into a neighborhood tavern. It was a symbol of the cheap, the accessible, and the bog-standard ordinary. As brewers at the time will tell you, beer’s fixed reputation and cultural status were one of the biggest barriers they faced in winning converts who couldn’t understand why they would have to pay a quarter more a glass.

Greg in the Higgins bar, which is the best place in the city to find world-class imports. We drank Saison Dupont when I met Greg there.

A social phenomenon exists, but I don’t know if anyone’s named it. It works like this. Take any category of food or beverage—cider, Mexican food, cheese—that has a low status. As new artisanal producers arrive to introduce people to higher forms, they face a challenge. Their entire category is hamstrung by prexisting expectations until one brand or establishment can be seen as high culture. That allows the expectations to shift so potential customers now arrive with the idea that a product might be rare and sublime.

Breweries were making good beer by 1989, and there were a number of them around Oregon. But they still suffered from the straightjacket in which public opinion placed them. The beers they made might have been tasty and even elegant, and they may have attracted a whole tier of drinkers who would love their interesting new flavors, but they were still considered low and so that group never encountered them—until Greg Higgins put beer in a context they understood.

B. Moloch started to shift that view, and when Greg opened his own eponymous restaurant in 1994, things really changed. Higgins quickly became the city’s most interesting restaurant, and when diners arrived for locally-sources salmon and asparagus, they found not just a wine list, but a beer list as well. Indeed, Higgins had Warren Steenson, a beer sommelier, on staff to identify, source, and import the best beers from around the world. In the 1990s, Portlanders were introduced to Orval, Rodenbach, and Cantillon, and those beers turned many heads.

At the same time, Higgins worked with local brewers to develop special beers that would serve the Higgins menu. The first and most enduring—it’s still ongoing—was with Hair of the Dog’s Alan Sprints. Both companies were founded that year, and Sprints has a culinary degree and equal passion for the alchemy possible when food and beer come together. They saw eye-to-eye on food, and Higgins was delighted to find a local producer willing to make the daring, complex beers like Belgians did. “What Alan did at Hair of the Dog was seminal,” he said.

That beer could be wine’s equal at the dinner table is todavía controversial in some parts of the country. The idea hasn’t been true for fifteen years or more in Portland, where you’d struggle to find a good restaurant that didn’t take beer seriously (even places like Noble Rot, which focus on wine, have great beer). Higgins loves wine, but believes beer is just more versatile with food. For him, it was obvious that beer should be included with wine on the menu.

“I’ve tried to make beer visible to people,” he told me. He has done just that, and so effectively and comprehensively I worry we fail to notice his contribution. There are many parents of success, and we could name dozens of people who helped make Portland Beervana. But the one who gets overlooked too often is Greg Higgins. Let’s raise a pint to Greg and correct the record.


How Pilsner Replaced Pinot on The Dining Table

Earlier this year, Higgins Restaurant turned 25. Owner Greg Higgins is widely credited with ushering in Oregon’s farm-to-table movement and turning Portland, once a culinary backwater, into an A-list destination. But Higgins gets less credit for his other transformation: establishing beer’s credibility as a gastronomic equal to wine on the city’s finest tables.

Greg Higgins grew up in western New York and studied fine arts in college, like so many young adults, not certain how his life would unfold. During college, however, he started cooking, and this turned out to be the formative experience that would lead him to travel around Europe and the US, feeding his curiosity about food. Eventually he ended up in Portland, landed a job as the first sous chef at the Heathman—los source of haute cuisine in the 1980s—and, when the chef departed almost immediately, found himself in the top job.

Higgins’ cuilinary story is well-known. He won a James Beard award, and his restaurants, particularly the one named for him, have won countless awards and honors. Less visible, though, is the way in which he elevated the status of beer in the city and paved the way for Oregonians—and his fellow chefs—to take it seriously as a complement to the best food. This history deserves more exposure, as does Greg’s role in giving Portland such a huge head-start in the adoption of locally-made beer.

Higgins is a man of many interests, and one of his early passions was beer. By the time he was chef at the Heathman, he was already homebrewing—right about the same time the Ponzis and Widmers were launching local breweries. “I was fascinated with beer then,” he said, and spent his time trying to track down anything imported with character. He read avidly about beer, soaking in Michael Jackson’s evocative prose. Later, the two would travel together, which certainly goosed Higgins’ interest in beer. “I had a lot of fun times crawling through pubs with him,” he told me (and I be he did!). But Jackson was also a big promoter of cuisine à la bière—and exposure to the way beer was treated by Europeans, particularly in Belgium, left a lasting impact.

Higgins’ first foray into beer-centric dining came when the Heathman opened a more casual bistro focusing on bread called the B. Moloch (in the space now occupied by Southpark). He collaborated with the Widmers, who operated a ten-barrel brewery in the space. In 1989, he waxed about the inspiration when the LA Veces came to visit.

"Since Mesopotamian times, people have baked bread and made beer in the same location," said Greg Higgins, chef and manager of the B. Moloch Heathman Bakery and Pub in downtown Portland. "Maybe it was because you need yeast for both beer and bread, and yeast likes certain atmospheres."

"We use beer in many of our recipes," Higgins said, as he trimmed the excess pastry from several dozen calzone and slides them into the brick oven. "We make a slightly sour beer bread, and we use beer in our rarebits and some of our sauces."

This was a time in Portland when Widmer’s Hefeweizen was going supernova, and for a few years the combination of the sunwashed bistro, tall glasses of Hefe, and all the city’s shiniest people created an entirely new impression of what beer could be. In the 1980s, Portlanders (and Americans more generally) still associated “beer” with everything blue collar. It was the tipple of hunters and loggers, the thing men (yes, usually men) drank when they stopped into a neighborhood tavern. It was a symbol of the cheap, the accessible, and the bog-standard ordinary. As brewers at the time will tell you, beer’s fixed reputation and cultural status were one of the biggest barriers they faced in winning converts who couldn’t understand why they would have to pay a quarter more a glass.

Greg in the Higgins bar, which is the best place in the city to find world-class imports. We drank Saison Dupont when I met Greg there.

A social phenomenon exists, but I don’t know if anyone’s named it. It works like this. Take any category of food or beverage—cider, Mexican food, cheese—that has a low status. As new artisanal producers arrive to introduce people to higher forms, they face a challenge. Their entire category is hamstrung by prexisting expectations until one brand or establishment can be seen as high culture. That allows the expectations to shift so potential customers now arrive with the idea that a product might be rare and sublime.

Breweries were making good beer by 1989, and there were a number of them around Oregon. But they still suffered from the straightjacket in which public opinion placed them. The beers they made might have been tasty and even elegant, and they may have attracted a whole tier of drinkers who would love their interesting new flavors, but they were still considered low and so that group never encountered them—until Greg Higgins put beer in a context they understood.

B. Moloch started to shift that view, and when Greg opened his own eponymous restaurant in 1994, things really changed. Higgins quickly became the city’s most interesting restaurant, and when diners arrived for locally-sources salmon and asparagus, they found not just a wine list, but a beer list as well. Indeed, Higgins had Warren Steenson, a beer sommelier, on staff to identify, source, and import the best beers from around the world. In the 1990s, Portlanders were introduced to Orval, Rodenbach, and Cantillon, and those beers turned many heads.

At the same time, Higgins worked with local brewers to develop special beers that would serve the Higgins menu. The first and most enduring—it’s still ongoing—was with Hair of the Dog’s Alan Sprints. Both companies were founded that year, and Sprints has a culinary degree and equal passion for the alchemy possible when food and beer come together. They saw eye-to-eye on food, and Higgins was delighted to find a local producer willing to make the daring, complex beers like Belgians did. “What Alan did at Hair of the Dog was seminal,” he said.

That beer could be wine’s equal at the dinner table is todavía controversial in some parts of the country. The idea hasn’t been true for fifteen years or more in Portland, where you’d struggle to find a good restaurant that didn’t take beer seriously (even places like Noble Rot, which focus on wine, have great beer). Higgins loves wine, but believes beer is just more versatile with food. For him, it was obvious that beer should be included with wine on the menu.

“I’ve tried to make beer visible to people,” he told me. He has done just that, and so effectively and comprehensively I worry we fail to notice his contribution. There are many parents of success, and we could name dozens of people who helped make Portland Beervana. But the one who gets overlooked too often is Greg Higgins. Let’s raise a pint to Greg and correct the record.


How Pilsner Replaced Pinot on The Dining Table

Earlier this year, Higgins Restaurant turned 25. Owner Greg Higgins is widely credited with ushering in Oregon’s farm-to-table movement and turning Portland, once a culinary backwater, into an A-list destination. But Higgins gets less credit for his other transformation: establishing beer’s credibility as a gastronomic equal to wine on the city’s finest tables.

Greg Higgins grew up in western New York and studied fine arts in college, like so many young adults, not certain how his life would unfold. During college, however, he started cooking, and this turned out to be the formative experience that would lead him to travel around Europe and the US, feeding his curiosity about food. Eventually he ended up in Portland, landed a job as the first sous chef at the Heathman—los source of haute cuisine in the 1980s—and, when the chef departed almost immediately, found himself in the top job.

Higgins’ cuilinary story is well-known. He won a James Beard award, and his restaurants, particularly the one named for him, have won countless awards and honors. Less visible, though, is the way in which he elevated the status of beer in the city and paved the way for Oregonians—and his fellow chefs—to take it seriously as a complement to the best food. This history deserves more exposure, as does Greg’s role in giving Portland such a huge head-start in the adoption of locally-made beer.

Higgins is a man of many interests, and one of his early passions was beer. By the time he was chef at the Heathman, he was already homebrewing—right about the same time the Ponzis and Widmers were launching local breweries. “I was fascinated with beer then,” he said, and spent his time trying to track down anything imported with character. He read avidly about beer, soaking in Michael Jackson’s evocative prose. Later, the two would travel together, which certainly goosed Higgins’ interest in beer. “I had a lot of fun times crawling through pubs with him,” he told me (and I be he did!). But Jackson was also a big promoter of cuisine à la bière—and exposure to the way beer was treated by Europeans, particularly in Belgium, left a lasting impact.

Higgins’ first foray into beer-centric dining came when the Heathman opened a more casual bistro focusing on bread called the B. Moloch (in the space now occupied by Southpark). He collaborated with the Widmers, who operated a ten-barrel brewery in the space. In 1989, he waxed about the inspiration when the LA Veces came to visit.

"Since Mesopotamian times, people have baked bread and made beer in the same location," said Greg Higgins, chef and manager of the B. Moloch Heathman Bakery and Pub in downtown Portland. "Maybe it was because you need yeast for both beer and bread, and yeast likes certain atmospheres."

"We use beer in many of our recipes," Higgins said, as he trimmed the excess pastry from several dozen calzone and slides them into the brick oven. "We make a slightly sour beer bread, and we use beer in our rarebits and some of our sauces."

This was a time in Portland when Widmer’s Hefeweizen was going supernova, and for a few years the combination of the sunwashed bistro, tall glasses of Hefe, and all the city’s shiniest people created an entirely new impression of what beer could be. In the 1980s, Portlanders (and Americans more generally) still associated “beer” with everything blue collar. It was the tipple of hunters and loggers, the thing men (yes, usually men) drank when they stopped into a neighborhood tavern. It was a symbol of the cheap, the accessible, and the bog-standard ordinary. As brewers at the time will tell you, beer’s fixed reputation and cultural status were one of the biggest barriers they faced in winning converts who couldn’t understand why they would have to pay a quarter more a glass.

Greg in the Higgins bar, which is the best place in the city to find world-class imports. We drank Saison Dupont when I met Greg there.

A social phenomenon exists, but I don’t know if anyone’s named it. It works like this. Take any category of food or beverage—cider, Mexican food, cheese—that has a low status. As new artisanal producers arrive to introduce people to higher forms, they face a challenge. Their entire category is hamstrung by prexisting expectations until one brand or establishment can be seen as high culture. That allows the expectations to shift so potential customers now arrive with the idea that a product might be rare and sublime.

Breweries were making good beer by 1989, and there were a number of them around Oregon. But they still suffered from the straightjacket in which public opinion placed them. The beers they made might have been tasty and even elegant, and they may have attracted a whole tier of drinkers who would love their interesting new flavors, but they were still considered low and so that group never encountered them—until Greg Higgins put beer in a context they understood.

B. Moloch started to shift that view, and when Greg opened his own eponymous restaurant in 1994, things really changed. Higgins quickly became the city’s most interesting restaurant, and when diners arrived for locally-sources salmon and asparagus, they found not just a wine list, but a beer list as well. Indeed, Higgins had Warren Steenson, a beer sommelier, on staff to identify, source, and import the best beers from around the world. In the 1990s, Portlanders were introduced to Orval, Rodenbach, and Cantillon, and those beers turned many heads.

At the same time, Higgins worked with local brewers to develop special beers that would serve the Higgins menu. The first and most enduring—it’s still ongoing—was with Hair of the Dog’s Alan Sprints. Both companies were founded that year, and Sprints has a culinary degree and equal passion for the alchemy possible when food and beer come together. They saw eye-to-eye on food, and Higgins was delighted to find a local producer willing to make the daring, complex beers like Belgians did. “What Alan did at Hair of the Dog was seminal,” he said.

That beer could be wine’s equal at the dinner table is todavía controversial in some parts of the country. The idea hasn’t been true for fifteen years or more in Portland, where you’d struggle to find a good restaurant that didn’t take beer seriously (even places like Noble Rot, which focus on wine, have great beer). Higgins loves wine, but believes beer is just more versatile with food. For him, it was obvious that beer should be included with wine on the menu.

“I’ve tried to make beer visible to people,” he told me. He has done just that, and so effectively and comprehensively I worry we fail to notice his contribution. There are many parents of success, and we could name dozens of people who helped make Portland Beervana. But the one who gets overlooked too often is Greg Higgins. Let’s raise a pint to Greg and correct the record.


How Pilsner Replaced Pinot on The Dining Table

Earlier this year, Higgins Restaurant turned 25. Owner Greg Higgins is widely credited with ushering in Oregon’s farm-to-table movement and turning Portland, once a culinary backwater, into an A-list destination. But Higgins gets less credit for his other transformation: establishing beer’s credibility as a gastronomic equal to wine on the city’s finest tables.

Greg Higgins grew up in western New York and studied fine arts in college, like so many young adults, not certain how his life would unfold. During college, however, he started cooking, and this turned out to be the formative experience that would lead him to travel around Europe and the US, feeding his curiosity about food. Eventually he ended up in Portland, landed a job as the first sous chef at the Heathman—los source of haute cuisine in the 1980s—and, when the chef departed almost immediately, found himself in the top job.

Higgins’ cuilinary story is well-known. He won a James Beard award, and his restaurants, particularly the one named for him, have won countless awards and honors. Less visible, though, is the way in which he elevated the status of beer in the city and paved the way for Oregonians—and his fellow chefs—to take it seriously as a complement to the best food. This history deserves more exposure, as does Greg’s role in giving Portland such a huge head-start in the adoption of locally-made beer.

Higgins is a man of many interests, and one of his early passions was beer. By the time he was chef at the Heathman, he was already homebrewing—right about the same time the Ponzis and Widmers were launching local breweries. “I was fascinated with beer then,” he said, and spent his time trying to track down anything imported with character. He read avidly about beer, soaking in Michael Jackson’s evocative prose. Later, the two would travel together, which certainly goosed Higgins’ interest in beer. “I had a lot of fun times crawling through pubs with him,” he told me (and I be he did!). But Jackson was also a big promoter of cuisine à la bière—and exposure to the way beer was treated by Europeans, particularly in Belgium, left a lasting impact.

Higgins’ first foray into beer-centric dining came when the Heathman opened a more casual bistro focusing on bread called the B. Moloch (in the space now occupied by Southpark). He collaborated with the Widmers, who operated a ten-barrel brewery in the space. In 1989, he waxed about the inspiration when the LA Veces came to visit.

"Since Mesopotamian times, people have baked bread and made beer in the same location," said Greg Higgins, chef and manager of the B. Moloch Heathman Bakery and Pub in downtown Portland. "Maybe it was because you need yeast for both beer and bread, and yeast likes certain atmospheres."

"We use beer in many of our recipes," Higgins said, as he trimmed the excess pastry from several dozen calzone and slides them into the brick oven. "We make a slightly sour beer bread, and we use beer in our rarebits and some of our sauces."

This was a time in Portland when Widmer’s Hefeweizen was going supernova, and for a few years the combination of the sunwashed bistro, tall glasses of Hefe, and all the city’s shiniest people created an entirely new impression of what beer could be. In the 1980s, Portlanders (and Americans more generally) still associated “beer” with everything blue collar. It was the tipple of hunters and loggers, the thing men (yes, usually men) drank when they stopped into a neighborhood tavern. It was a symbol of the cheap, the accessible, and the bog-standard ordinary. As brewers at the time will tell you, beer’s fixed reputation and cultural status were one of the biggest barriers they faced in winning converts who couldn’t understand why they would have to pay a quarter more a glass.

Greg in the Higgins bar, which is the best place in the city to find world-class imports. We drank Saison Dupont when I met Greg there.

A social phenomenon exists, but I don’t know if anyone’s named it. It works like this. Take any category of food or beverage—cider, Mexican food, cheese—that has a low status. As new artisanal producers arrive to introduce people to higher forms, they face a challenge. Their entire category is hamstrung by prexisting expectations until one brand or establishment can be seen as high culture. That allows the expectations to shift so potential customers now arrive with the idea that a product might be rare and sublime.

Breweries were making good beer by 1989, and there were a number of them around Oregon. But they still suffered from the straightjacket in which public opinion placed them. The beers they made might have been tasty and even elegant, and they may have attracted a whole tier of drinkers who would love their interesting new flavors, but they were still considered low and so that group never encountered them—until Greg Higgins put beer in a context they understood.

B. Moloch started to shift that view, and when Greg opened his own eponymous restaurant in 1994, things really changed. Higgins quickly became the city’s most interesting restaurant, and when diners arrived for locally-sources salmon and asparagus, they found not just a wine list, but a beer list as well. Indeed, Higgins had Warren Steenson, a beer sommelier, on staff to identify, source, and import the best beers from around the world. In the 1990s, Portlanders were introduced to Orval, Rodenbach, and Cantillon, and those beers turned many heads.

At the same time, Higgins worked with local brewers to develop special beers that would serve the Higgins menu. The first and most enduring—it’s still ongoing—was with Hair of the Dog’s Alan Sprints. Both companies were founded that year, and Sprints has a culinary degree and equal passion for the alchemy possible when food and beer come together. They saw eye-to-eye on food, and Higgins was delighted to find a local producer willing to make the daring, complex beers like Belgians did. “What Alan did at Hair of the Dog was seminal,” he said.

That beer could be wine’s equal at the dinner table is todavía controversial in some parts of the country. The idea hasn’t been true for fifteen years or more in Portland, where you’d struggle to find a good restaurant that didn’t take beer seriously (even places like Noble Rot, which focus on wine, have great beer). Higgins loves wine, but believes beer is just more versatile with food. For him, it was obvious that beer should be included with wine on the menu.

“I’ve tried to make beer visible to people,” he told me. He has done just that, and so effectively and comprehensively I worry we fail to notice his contribution. There are many parents of success, and we could name dozens of people who helped make Portland Beervana. But the one who gets overlooked too often is Greg Higgins. Let’s raise a pint to Greg and correct the record.


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