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Cómo navegar por una lista de vinos blancos

Cómo navegar por una lista de vinos blancos

James Mallios es el socio gerente del restaurante Amali, un restaurante mediterráneo en Manhattan. Pasó cinco años comoabogado del lado demandante para los empleados agraviados en el negocio de valores antes de dedicarse a una carrera en restaurantes. En esta columna, "The Restaurant Insider", planea desmitificar la experiencia del restaurante. Sus opiniones son suyas y no están asociadas con Amali y sus restaurantes hermanos.

La llegada de las rampas presagia la temporada de productos de primavera. Cualquier chef en un restaurante que dice ser de temporada o impulsado por el mercado está caminando hacia el mercado verde, llamando a Mikuni Wild Harvest, o buscando cebolletas en Central Park si es atrevido. La primavera, sin embargo, no es solo una época para adular los puerros silvestres. Una vez que vea las rampas, verá el comienzo de la temporada de vinos rosados ​​y blancos.

Durante las próximas semanas (y algunas ya han comenzado), los restaurantes reducirán sus selecciones de tintos, particularmente por copa, y comenzarán a agregar selecciones de blancos y rosados. Las estadísticas de la industria y las entrevistas con mis distribuidores respaldan la afirmación de que las ventas de vino blanco aumentan en un 25 por ciento durante los meses de verano. Las ventas de rosado también están aumentando en todo el mundo. En Francia, por ejemplo, las ventas de vino rosado ahora superan las ventas de vino blanco.

Me encanta el rosado. Si pudiera servir rosado todo el año, lo haría. Y encontrar valor en el rosado en una lista de vinos no es difícil (a menos que esté en una fiesta de brunch en Lavo). Sin embargo, encontrar valor en el vino blanco puede ser más difícil.

La mayoría de los escritores de vinos ofrecerán varias listas de las 10 mejores compras para el verano. Esto es genial si está comprando vino en una tienda minorista, pero funcionalmente es inútil en un restaurante. ¿Qué harías? ¿Mantener las 10 listas de los 10 principales en el archivo y hacer referencias cruzadas con la lista del restaurante durante una cita? Sexy.

Estos son algunos buenos consejos para seleccionar vino blanco en primavera y verano en un restaurante que tiene un fuerte programa de vinos.

Regla 1: Mirar más allá del Borgoña blanco
Cuando marcamos burdeos blancos en Amali (que casi siempre es chardonnay), usualmente empleamos nuestras prácticas de marcado estándar porque sabemos que eventualmente alguien ordenará ese Puligny Montrachet 2010 y no tenemos que tomar una marca más baja para venderlo. Se vende solo. Rara vez encontrará una buena relación calidad-precio para un borgoña blanco en la lista de vinos de un restaurante.

Regla 2: Para un valor de gama alta (vinos de $ 80 a $ 120) Vaya a Alemania y Austria
Al final del día, el vino es solo una mercancía. Como panceta de cerdo o soja. Cualquiera que diga lo contrario debe repasar la historia. Los vinos más caros y de mayor prestigio del mundo en el siglo XIX fueron los riesling alemanes. Dos guerras mundiales después, no tanto.

Pero hay una razón por la que los rieslings alemanes solían ser los vinos más caros del mundo: son excepcionales y actualmente están de moda durante los últimos años entre los sommeliers. Verano de Riesling de Paul Grieco en Terruño es un buen ejemplo de este movimiento entre los compradores de vino.

Sin embargo, es probable que el riesling de $ 90 sea un vino que apasione al sommelier y que probablemente tenga un margen de beneficio mucho más bajo. El hecho es que no es fácil vender un vino blanco alemán o austriaco por más de $ 80 a menos que trabaje en Le Bernardin, tu nombre es Aldo, y eres Master Sommelier. Incluso cuando trabajaba en Tribeca Grill (uno de los pocos restaurantes con un Gran Premio de Wine Spectator), las ventas de vinos blancos alemanes de alta gama fueron escasas y dispersas.

Regla 3: Por valor, vaya a Santorini
Durante años, un pequeño coro ha ensalzado la virtud del vino griego y ahora finalmente se escuchan en los restaurantes estadounidenses. Puedes encontrar vertidos de vidrio griego en Per se, Le Bernardin y Colicchio & Sons.

El abanderado del blanco en Grecia es actualmente la variedad de uva assyrtiko de Santorini. El terruño volcánico de Santorini imparte una mineralidad única al vino que es originario de la isla. Además, no está de más que todas las personas con las que he hablado tengan una asociación positiva con Santorini. De nuevo, el vino como mercancía.

Debido a que hay un puñado de assyrtikos de Santorini conocidos, una lista puede funcionar y evitar que tu cita piense que eres un tacaño. Esté atento a nombres como Sigalas, Gaia y Koutsigianopoulos.

Si quieres probar algunos assyrtikos fantásticos esta semana, visita tastesantorini.com. Del 16 al 19 de abril habrá eventos en todo Manhattan donde podrá degustar el vino de Santorini y conocer a los enólogos.

Regla 4: use las reglas dos y tres y hable con el sommelier
Recientemente cené en corona en Madison Avenue en el Upper East Side. Hermoso espacio, la comida era excelente, el marcado en las listas de vinos no era benéfico. Pero, de nuevo, para ser justos con ellos, el alquiler de Madison Avenue no es barato. Aproximadamente el 90 por ciento del vino es de más de $ 90.

Entré e inmediatamente me acerqué a los riesling y los hablé (junto con una mención de assyrtiko) con el sommelier. Ella recomendó un vino maravilloso que tenía un precio más bajo de lo que sugerí inicialmente. A muchos sommeliers les encanta el borgoña blanco, pero cada sommelier tiene regiones vinícolas y cuvees que les apasionan, pero que no venden con regularidad en el restaurante.

Ojalá encuentres y te gusten los vinos alemanes y assyrtiko. Pero referirlos a un buen sumiller es telegrafiarles que pueden recomendar algo fuera de lo común que probablemente será uno de los vinos que tienen un gran margen de beneficio porque quieren venderlo.


Si comienza con una fórmula básica, puede experimentar y mezclar y combinar sus ingredientes y sus proporciones para hacer cebollas encurtidas personalizadas que se adapten a todas sus necesidades de sabor.

Ingredientes:

  • 1 cucharadita de sal
  • 2 cucharaditas de azúcar.
  • 1/2 taza de vinagre
  • 1 1/2 tazas de agua
  • 1 cebolla mediana, pelada y en rodajas finas o finamente picada
  • Complementos

Mezcle los primeros cuatro ingredientes hasta que la sal y el azúcar se disuelvan. Rellena las cebollas y los complementos en un frasco con tapa hermética. Vierta la mezcla de salmuera en el frasco, tápelo y déjelo reposar a temperatura ambiente durante una hora. Coloque en el refrigerador, donde las cebollas se mantendrán durante aproximadamente dos o tres semanas.


Cómo navegar por las listas de vinos de los restaurantes después del cierre

Está sucediendo. Las cosas están cambiando. La primavera está en el aire y pronto las terrazas de los restaurantes estarán abiertas para los negocios y poco después (por favor, por favor) dentro de los restaurantes también. Estoy entre los miles que están ansiosos por ver a sus amigos y seres queridos con un plato de linguini y una buena copa de vino.

Más importante aún, un plato que no he tenido que perder tiempo preparando. Lo más importante es un plato que no tengo que lavar después. Oh, la dicha de que te lleven comida deliciosa a tu mesa y luego te la lleven rápidamente & # 8211 pero hay una cosa que me preocupa ...

Confinado en nuestros hogares y sin el gasto de socializar (no solo la factura en sí, sino el costo de los taxis a casa y, si la ocasión lo justifica, un secador o manicura para empezar), la cantidad que la gente ha estado gastando en su vino en casa ha aumentado. . No está gastando toneladas cenando fuera, por lo que también puede salpicar un poco más en esa botella y obtener algo & # 8216 estándar de restaurante & # 8217.

Ahora sabemos que podemos conseguir una hermosa botella de vino para acompañar la cena a un precio razonable y podemos resistirnos cuando vemos el mismo vino a dos, tres o incluso cuatro veces el precio en el menú de un restaurante.

El trabajo del bar o restaurante es proporcionar un buen vino y obtener ganancias al hacerlo. Ningún establecimiento que se precie de su sal de margarita va a poner un vino en la lista que crea que es malo. Eso no es un buen negocio. Pero los márgenes pueden ser elevados, entonces, ¿cuál es la mejor manera de navegar por la lista de vinos?

Los lugares saben que las uvas conocidas se venderán porque la gente las reconoce, y saben cómo pronunciarlas (lo siento Agiorgitiko *, hay una razón por la que no están recogiendo). Los Cabernet Sauvignon, Pinot Grigios y Sauvignon Blancs son la definición de una apuesta segura, ya que la gente siempre los pedirá. La marca de estos bebés puede ser cómodamente alta.

Mi consejo principal es buscar la uva inusual. El vino menos conocido en la lista que el cliente casual generalmente pasaría por alto: hay una razón por la que la botella lo ha logrado.

La mayor parte del tiempo el vino está ahí porque impresionó al sommelier o la gerencia y quisieron respaldarlo. Saben que no es un rendimiento financiero garantizado, pero quieren que la gente pruebe esta joya escondida, este nuevo descubrimiento. Por esa razón, el margen será mucho menor.

Así que reúna el coraje para decir el nombre, busque en Google uno de esos clips de audio debajo de la mesa o apúntelo en silencio en el menú con un asentimiento significativo al camarero y pruebe esa botella de Blaufrankisch * o Xynomavro *.

Como beneficio adicional, si normalmente bebe y disfruta de un cierto tipo de vino, intente pensar en sus cualidades clave y, sabiendo que le gusta un tinto afrutado y con cuerpo o un blanco cítrico y crujiente, pídale al camarero o sumiller que lo describa. este vino poco conocido. Si suena como un partido para usted, mucho mejor y si no, pídales que le recomienden algo “fuera de lo común”, teniendo en cuenta sus preferencias. No es solo su trabajo, a menudo también es su amor y estarán encantados de sugerir su proyecto-pasión Plavec Mali *.

Mi segundo consejo, quizás para ocasiones más especiales, es que obtendrá más valor por su dinero cuanto más gaste (lo siento).

Libby Zietsman-Brodie es la fundadora de Bacchus & amp Brodie

Todos hemos caído en la trampa de "elegir el segundo más barato de la lista" porque no queremos parecer baratos. Los restaurantes saben que hacemos esto. Ellos están detrás de nosotros y lo usan a su favor. A menudo, la segunda botella más barata de la lista de vinos es en la que gastan menos y tiene una de las mayores ganancias.

En general, los restaurantes marcarán más las botellas más baratas que las más caras. Tiene sentido que si han comprado un vino por £ 8, lo vendan por £ 28 a 3.5 veces el costo, mientras que una botella más cara que han comprado por £ 80 pueden venderlo por “solo” el doble del costo. Así que sí, está gastando más pero con menos margen y técnicamente más por su dinero.

Otra opción es comenzar a buscar restaurantes BYOB, que le permitan “traer su propia botella” por una tarifa de descorche. Sí, existe el costo del descorche, pero si traes tu botella favorita de tu tienda de vinos favorita, disfrutarás mucho más de la experiencia y, muy probablemente, beberás mucho mejor vino por un precio mucho menor.

En conclusión, si no está en un restaurante BYOB y realmente desea obtener la mejor relación calidad-precio, elija una botella más cara de una uva poco conocida. Sin embargo, si su presupuesto es limitado como la mayoría de nosotros, hable con su sommelier o camarero y bríndeles el desafío de encontrarle el vino más agradable y emocionante por su dinero.

No se deje intimidar por el miedo al esnobismo del vino. Le garantizo que la mayoría de los profesionales disfrutarán hablando sobre el vino con usted y estarán a la altura del desafío.

* Ah-yor-YEE-te-ko, Blahw-FRAHN-keesh, ksee-NO-ma-vroh, PLAH-vahtz MAH-lee

Libby Zietsman-Brodie es la fundadora de Bacchus & amp Brodie, una consultora de vinos independiente y co-creadora y presentadora de Boozy & amp The Beast: How To Drink Better: una serie irreverente sobre el vino, sin el esnobismo.


Los estadounidenses beben 872 millones de galones de vino cada año

Como población, bebemos más vino que cualquier otro país del mundo.

Si bien hay varias regiones en todo el mundo que son conocidas por producir vinos deliciosos, los estadounidenses parecen estar bebiendo la mayor parte. De acuerdo a Licorera, la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) compiló su informe anual y encontró que el mundo bebió 23.4 mil millones de litros & # x2014 o apenas por debajo de 6.2 mil millones de galones & # x2014 de vino en 2020. De eso, los estadounidenses bebieron 872 millones de galones de su vino favorito. vinos, situándonos en el primer puesto en consumo de vinos.

Otras personas de todo el mundo también disfrutan de una buena copa de vino. En segundo lugar quedó Francia, donde se disfrutaron 652 millones de galones de vino en 2020. Italia, Alemania y el Reino Unido, que experimentaron un crecimiento en el consumo de vino en 2020, ocuparon los tres lugares siguientes. China ocupó el puesto número cinco, pero el consumo total de vino del país y de la pérdida en realidad se redujo en una tasa de alrededor del 17 por ciento. El Dr. Qin Ma, profesor de viticultura en la Universidad Agrícola de China, le dijo anteriormente a & # xA0Forbes& # xA0que el vino se consume con mayor frecuencia en bares y restaurantes, por lo que la disminución se debe en gran medida a la pandemia de COVID-19. Rusia, España, Argentina y Australia completaron la lista de los diez primeros.

Pero con nuestros propios viñedos en todo el país y un claro aprecio por los vinos de todo el mundo, no se puede negar que a los estadounidenses les encanta una buena copa de vino. "Estados Unidos encabeza fácilmente la lista de países que beben más vino", compartió la OIV en un comunicado. Y esos 872 millones de galones de vino que bebemos cada año han sido nuestro promedio nacional desde 2019.

En cuanto a qué país bebe más vino por persona, en realidad don & apost ocupamos el primer lugar & # x2014 según Licorera, el estadounidense promedio bebe 3,2 galones de vino cada año, mientras que los de Portugal beben más de 16 galones al año. En Luxemburgo, los ciudadanos beben 14,6 galones de vino Francia e Italia se quedan atrás con 13,2 y 11,5 galones por persona, respectivamente. Entonces, si bien podríamos beber la mayor cantidad de vino como población completa, cada uno de nosotros en realidad bebe mucho menos anualmente que los que viven en otros países.


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Si no puede llegar a nuestra camioneta en la acera, ¡estaremos encantados de enviar sus vinos a su puerta!


Precios del vino

Los vinos por copa suelen tener un precio de botella al por mayor. Entonces, un restaurante puede cobrar $ 12 por un vaso de una botella que les cuesta $ 12. (Suponiendo 4 vasos por botella, esto equivale a un "costo de bienes" del 25%).

Por lo general, los restaurantes cobran alrededor de 3 veces el costo al por mayor de una botella de vino. Entonces, una botella que cuesta $ 25 al por mayor se ofrecerá a aproximadamente $ 75. (Esto equivale a un "costo de bienes" del 33%).

Los restaurantes deben tratar de lograr un costo total promedio del vino de alrededor del 28 & ndash30% de las ventas totales de vino.


¿Qué necesitamos?

  • Pechugas de pollo - Estoy usando 4 pechugas de pollo, pero si lo desea, puede usar dos grandes y cortarlas por la mitad horizontalmente para obtener cuatro filetes.
  • Sal, pimienta y tomillo para Condimento
  • Cebolla y ajo para sabor
  • Champiñones porque mmm.
  • Para la salsa - vino blanco, caldo de pollo y crema doble / espesa

Cómo hacer pollo con salsa cremosa de champiñones

  1. Calentar la sartén: Agregue la mantequilla a una sartén grande y derrita a fuego medio alto.
  2. Cocine el pollo: Sazone las pechugas de pollo por ambos lados con sal y pimienta. Coloque las pechugas de pollo en la sartén y cocine por ambos lados, aproximadamente de 3 a 5 minutos por lado o hasta que ya no estén rosadas por dentro, el tiempo depende del grosor de sus pechugas. Dado que la pechuga es bastante delgada, debería cocinarse más rápido. Transfiera el pollo a un plato.
  3. cocineralosChampiñones: Agregue la cebolla y el ajo a la sartén y cocine por un par de minutos hasta que la cebolla esté transparente y suave. Agrega los champiñones y revuelve. Sazone los champiñones generosamente con sal y pimienta. Déjelos cocinar durante unos 5 minutos, revolviendo de vez en cuando. Cuando estén cocidas a tu gusto, agrega el vino y desglasa la sartén raspando el fondo de la sartén. ¡Todos esos trozos marrones son sabor!
  4. Termina la salsa: Espolvorea la harina sobre los champiñones y revuelve por un minuto más para quitarles el sabor a harina cruda. A continuación, agregue la crema, revuelva y cocine por 3 minutos, revolviendo ocasionalmente o hasta que la salsa se reduzca un poco y espese. Pruebe para condimentar y ajuste con sal y pimienta según sea necesario. Vuelva a colocar el pollo en la sartén y vierta la salsa sobre el pollo.
  5. Terminar y servir: Adorne con perejil y sirva caliente.

Cómo navegar por cualquier lista de vinos con facilidad

Oh no. Estás fuera a cenar tratando de impresionar a una cita / suegros / viejos amigos de la escuela / clientes, y el camarero te presenta la lista de vinos. ¿¡Por qué tenía que dártelo !?

Muy pocos nos sentimos seguros a la hora de elegir un vino. Si opta por el segundo más barato, ¿es obvio que es barato pero está tratando de fingir que no lo es?

¿No leíste en alguna parte que en realidad es mejor pedir el más barato, pero seguro que todo el mundo te juzgará por eso? ¿Y si eliges uno que en realidad no es muy agradable?

Recomendado

Es estresante, confuso y francamente aterrador la mitad del tiempo.

Pero no cunda más el pánico, porque ahora se ha revelado un método infalible para elegir con éxito el vino.

El primer paso, según el experto en vinos y fundador de la aplicación Wine ‘n Dine, Michael Williams, es averiguar qué te gusta beber: ese es el tipo de uva y la región.

“Si te gusta el vino italiano, concéntrate en Italia y bebe mucho para descubrir qué enciende tu fuego”, dice. Sí, bebe mucho. Se le ha dado permiso.

Williams cree que elegir un buen vino no tiene nada que ver con las notas florales, los aromas con cuerpo o los toques de melocotón cultivado en la montaña que aparentemente puede poseer un vino; es simplemente un caso de su preferencia: “Todo lo que realmente necesita saber es qué uva o región que te gusta beber ".

Cuando sepa que le gustan los vinos de, digamos, la Toscana, puede concentrarse en los de allí en la lista de vinos.

Vinos Garçon: Entrega de vino que se adapta a su buzón

1/7 Garçon Wines: Entrega de vino que se adapta a su buzón

Vinos Garçon: Entrega de vino que se adapta a su buzón

Vinos Garçon: Entrega de vino que se adapta a su buzón

Vinos Garçon: Entrega de vino que se adapta a su buzón

Vinos Garçon: Entrega de vino que se adapta a su buzón

Vinos Garçon: Entrega de vino que se adapta a su buzón

Vinos Garçon: Entrega de vino que se adapta a su buzón

Vinos Garçon: Entrega de vino que se adapta a su buzón

Una vez que tenga su parque de pelota, averigüe de qué año son todos los vinos más baratos de la sección. El vino que debe elegir, según Williams, es uno que tiene unos años más que eso, pero no es mucho más caro.

Por ejemplo, si los vinos más baratos son de 2013, opta por uno de 2010 o 2009 que aún sea asequible.

Recomendado

"Mi proceso de pensamiento detrás de este método es simple: voy a buscar la botella más asequible que pueda encontrar que todavía tenga la edad suficiente para tener taninos suavizados", explica Williams.

“Porque a menudo son los taninos de los vinos jóvenes los que resultan desagradables para los bebedores menos experimentados y, francamente, estoy en la misma página. No soy un snob del vino, solo me gusta beber vino delicioso.

"Así que comprar una botella más vieja cuyos taninos han tenido tiempo de desaparecer hace que la experiencia sea mejor para todos".

El último truco de Williams es pedir que se decante su elección, ya que cree que todos los vinos, blancos, rosados ​​y champagnes, así como tintos, saben mejor como resultado.

Lo más probable es que después de tomar una decisión informada y luego pedir que se decante, tus compañeros se impresionen (o piensen que eres pretencioso, pero conoces a tu audiencia).

“Acabo de desarrollar un truco simple para olfatear las cosas de alto valor en el menú. Eso es lo que realmente impresiona a las personas que aman el vino ”, dice Williams.

"No se trata de pedir el Barolo más caro de la lista, se trata de saber lo que te gusta (y lo que no te gusta) y de encontrar una botella en la que maximices la relación calidad-precio".


Vino Blanco para Cocinar

Después de que haya dorado el pollo y lo haya sacado de la olla, querrá saltear una mezcla de cebolla picada y ajo.

Después de agregar la cebolla y el ajo a la olla, se vierte un chorrito de vino blanco para ayudar a desglasar la sartén y raspar todos esos gloriosos trozos de tocino que están pegados al fondo de la sartén.

Eso es realmente tan elegante como la base para la salsa de vino blanco, pero después de probarla, pensaría que la lista de ingredientes habría sido mucho más larga.

¿Qué vino es bueno para cocinar pollo?

Un vino blanco seco y crujiente siempre es mejor para cocinar pollo. Disfruto usando sauvignon blanc cuando hago este pollo en salsa de vino blanco.

Contrariamente a la opinión de algunas personas, no es necesario utilizar una botella de vino cara para platos como este.

Dicho esto, me gusta elegir algo decente que pueda beber felizmente después con el plato.

Cielo cremoso

Una vez que se ha desglasado la sartén, se vuelve a añadir el pollo a la sartén, junto con las zanahorias / champiñones y una ración más generosa de vino blanco.

Esta mezcla hierve a fuego lento durante unos 35 minutos hasta que se agrega la crema espesa. Mmm, aquí es donde ocurre la bondad.

Sí, podrías hacer pollo en salsa de vino blanco sin crema, pero ¿qué tiene de divertido? No obtendrás nada del grosor y la riqueza de una salsa de crema.

La crema se agrega en los últimos 10 minutos de la receta. Una vez que se ha agregado la crema, el contenido del plato se deja hervir a fuego lento y burbujear durante los últimos 10 minutos.

La salsa se reducirá y se volverá espesa y deliciosa.

Es perfecto para mojar una baguette francesa crujiente. Una pizca de perejil fresco picado es el toque final antes de que puedas cavar.


Glosario francés

Estos términos clásicos aparecen con frecuencia en la redacción y discusión de los alimentos franceses.

A la Meuniere: Significa "al estilo de la esposa del molinero" (que presumiblemente tenía fácil acceso a la harina), esta técnica se aplica al pescado que se enharina, luego se saltea en mantequilla y se sirve con mantequilla morena, jugo de limón y perejil.

Alioli: Una mayonesa con sabor a ajo popular en la Provenza, en el sur de Francia, el alioli se sirve tradicionalmente como acompañamiento de verduras y pescado.

Baño maría:
El nombre francés para un baño de agua, una técnica mediante la cual los alimentos delicados como las natillas se hornean a un calor suave y controlado: los alimentos se colocan, en su recipiente, en una olla más grande en la que se vierte agua hirviendo. Luego, la sartén se coloca en el horno o encima de la estufa. Los baños María también se utilizan en las cocinas de los restaurantes para mantener calientes los alimentos.

Besamel: Una salsa blanca francesa clásica hecha con leche, unida con una mezcla de harina cocida y mantequilla llamada roux, aromatizado con hojas de laurel, nuez moscada y, a veces, cebolla.

Beurre Blanc: Una salsa hecha reduciendo el vino blanco con vinagre y chalotes, luego batiendo con mantequilla fría para que la mezcla se emulsione en una salsa espesa y mantecosa. Un beurre blanc es un mate clásico del pescado escalfado.

Beurre Manié: Una mezcla de harina y mantequilla blanda que, cuando se mezcla con las salsas, actúa como espesante.

Beurre Noisette: Mantequilla que se ha cocinado hasta que adquiere un color marrón dorado, a menudo se usa para saltear el pescado.

Sopa de mariscos: Una sopa de mariscos, tradicionalmente unida con arroz.

Blanqueta: Un guiso cremoso, el más famoso de ternera.

Ramito de hierbas aromáticas: Quizás la mezcla de hierbas más famosa en la cocina francesa, un bouquet garni es una combinación de laurel, tomillo, perejil y, a veces, puerro que se usa para condimentar caldos, guisos, estofados y sopas. Tradicionalmente, las hierbas pueden ser frescas o secas, y se atan en un paquete con una cuerda (una hoja de puerro es una envoltura conveniente) o se atan en una gasa.

Embutidos: Embutidos y patés.

Gasa: Un corte a cuchillo, mediante el cual las hierbas, lechugas y verduras de hoja verde se cortan en tiras muy finas.

Confit: Una técnica originalmente de conservación, mediante la cual la carne se cocina en su propia grasa y luego se almacena cubierta con esa grasa. El confit de pato es un plato tradicional del suroeste de Francia.

Mantequilla clarificada: Mantequilla de la que se han desnatado los sólidos lácteos. Una vez eliminados los sólidos, la mantequilla clarificada se puede calentar a una temperatura más alta sin quemarse, lo que la convierte en un medio excelente para saltear.

Caldo de corte: Líquido de sabor ligero que se utiliza para cocinar pescados y mariscos.

Crème Brulée: Una rica crema pastelera de huevo, cuya parte superior está azucarada y luego se calienta para que el azúcar se derrita y se convierta en una costra de caramelo crujiente.

Desglasar (desglacer): Técnica mediante la cual se añade un líquido, generalmente vino, a una sartén que se ha utilizado para asar o sofreír, con el fin de recoger los trozos que se han caramelizado en el fondo de la sartén. Desglasar es a menudo el primer paso para hacer una salsa para sartén.

Demi-glace: Un caldo que se ha ido reduciendo hasta muy concentrado.

En Croute: Alimentos que se envuelven en una masa y luego se cocinan (por ejemplo, ternera Wellington).

En Papillote: Alimentos que se cocinan en un envoltorio de pergamino (o, a veces, papel de aluminio).

Hierbas finas: Una mezcla clásica de hierbas (perejil, cebollino, estragón y perifollo) que se utiliza en la cocina tradicional francesa. (Por ejemplo, un omelet & quotaux fine herbes & quot es un omelet aromatizado con esa combinación de hierbas picadas).

Foie gras: El hígado engordado de un pato o ganso especialmente criado. El foie gras se suele escalfar en un molde de terrina o se corta crudo en rodajas y se saltea.

Flambeado: Una técnica mediante la cual se agrega alcohol a un plato y se enciende, tanto para dar efecto como para quemar el alcohol.

Aficionado: Significa una acción, en francés.

Fondue: Del francés & quotfondre & quot, que significa derretir. Un plato de queso fundido caliente aromatizado con vino, en el que se sumergen trozos de pan. La fondue también puede referirse a un plato de carne, en el que se cocinan trozos de carne en la mesa en una olla de aceite caliente, o un postre, en el que se sumergen trozos de fruta en chocolate caliente derretido.

Ganache: Una rica mezcla de chocolate elaborada combinando chocolate y nata, que se utiliza como relleno o glaseado.

Glaseado:
La palabra francesa para helado.

Gougère: Un tipo de masa choux aromatizada con queso, que a menudo se sirve como aperitivo.

Gratiner: La técnica mediante la cual se dora un plato debajo del asador (tales platos a menudo se denominan "gratinas").

Juliana: Una técnica de cuchillo mediante la cual la comida se corta en trozos delgados y en forma de fósforo.

Escabeche: Un líquido, a menudo vino, aromatizado con hierbas y aromáticos, en el que se sumergen los alimentos para impartir sabor. La marinada también se puede utilizar como líquido de cocción.

Mayonesa: Una salsa fría emulsionada elaborada con aceite, yema de huevo y en ocasiones un poco de mostaza tiene innumerables variaciones y aromas.

Mesclun: Mezcla de lechugas tiernas y hierbas.

Mirepoix:
El nombre de una mezcla de verduras, generalmente zanahoria, cebolla y apio, picadas en trozos grandes y se utiliza como base para caldos, guisos, sopas, asados, estofados y salsas.

Mousse: Una palabra general para cualquier cantidad de platos espumosos y aireados, tanto dulces como salados, generalmente aligerados con claras de huevo batidas o crema.

Tortilla:
Un plato de huevos hecho batiendo huevos con condimentos, cocinando en mantequilla hasta que estén firmes, luego enrollando a la forma clásica de tortilla, con o sin la adición de un poco de relleno.

Coronilla: Plato de pescado o carne fina o gruesa, sazonado y horneado con o sin costra, en un molde.

Persillade: Una mezcla de chalotes picados, ajo y perejil, a veces con la adición de pan rallado.

Pot au feu: Plato rústico de carne y tubérculos, escalfado en caldo. Tradicionalmente, el caldo se sirve primero, como primer plato, y la carne y las verduras se sirven más tarde como entrada.

Cuadrilaje: Técnica mediante la cual los alimentos se queman a la parrilla en un patrón de rayado.

Roux:
Una mezcla de mantequilla y harina, cocidas juntas y utilizadas como espesante.

Saltear:
Del verbo francés & quotsauter & quot, saltar, una técnica mediante la cual la comida se cuece rápidamente en grasa caliente.


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