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Receta de mezcla de especias del ayuntamiento

Receta de mezcla de especias del ayuntamiento



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Muchos chefs tienen una mezcla de especias característica, una mezcla que es una especie de marca registrada. Paul Prudhomme tenía su mezcla de especias (ahora en los estantes de los supermercados de todo el país) y en el Four Seasons, Seppi Renggli's presentaba muchos aromáticos como macis y anís estrellado, buenos complementos para el pescado.

Esta es una mezcla que se me ocurrió. Pero no se sienta atado por esta mezcla, juegue con las proporciones.

Considere esta mezcla de especias del ayuntamiento como un punto de partida para el suyo.

Ingredientes

  • 2 cucharadas de cayena
  • 1 1/2 cucharadita de pimentón
  • 1 cucharadita de sal
  • 1 cucharadita de pimienta blanca
  • 1 cucharadita de pimienta negra
  • 1 cucharadita de cebolla en polvo
  • 1 cucharadita de ajo en polvo
  • 1/2 cucharadita de tomillo seco
  • 1/2 cucharadita de orégano seco
  • 1/2 cucharadita de comino molido
  • 1/4 de cucharadita de cilantro molido
  • 1/4 cucharadita de mostaza seca
  • 1/8 cucharadita de sal de apio

El atajo del gabinete de especias acelera este estofado kurdo

Los elaborados pilafs, asados ​​y otros platos de celebración del Medio Oriente a menudo toman un tiempo que los cocineros caseros no tienen. Pero todavía pueden proporcionar un amplio material de inspiración.

En Milk Street, hemos encontrado formas de convertir estas tradiciones en comidas agradables entre semana.

Uno de esos platos es el koresh-e tareh-ye kordi, un popular estofado kurdo de cebolletas, frijoles blancos y cordero o pollo. Por lo general, viene cargado con una docena o más de especias, que incluyen cardamomo, comino, canela, pétalos de rosa secos, cilantro, cúrcuma, limas secas, clavo y más.

Para esta versión de nuestro libro & ldquoMilk Street Tuesday Nights & rdquo, que limita las recetas a 45 minutos o menos, confiamos en un atajo de gabinete de especias, la mezcla de especias indias garam masala, que ya incluye varias de las especias en esa lista. Y dado que el plato terminado tiende a resaltar el cardamomo y la cúrcuma, agregamos un poco más de cada uno.

Otras simplificaciones incluyeron cambiar frijoles blancos enlatados por secos y sustituir ingredientes fáciles de encontrar por otros más tradicionales (como la ralladura de lima fresca por limas persas secas). Además de ahorrar tiempo, los frijoles enlatados también incluyen un líquido con almidón que tratamos como un ingrediente separado que agrega cuerpo y sabor al plato.

Cada pedacito de este abundante estofado está impregnado de un picante allium gracias a cuatro racimos enteros de cebolletas. Puede parecer mucho, pero le dan el sabor a estofado y un color vibrante. Solo recuerde mantener las partes verdes separadas de las partes blancas que agregaron en diferentes momentos. Sirva con arroz, papas asadas o pan plano caliente.

POLLO AL CARDAMOMO-LIMA Y HABAS BLANCAS

De principio a fin: 30 minutos

1 & frac12 libras de muslos de pollo deshuesados ​​y sin piel, recortados y cortados en trozos de 2 pulgadas

Sal kosher y pimienta negra molida

3 cucharadas de mantequilla con sal

4 manojos de cebolletas, en rodajas finas, las partes blancas y verdes se reservan por separado


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Esta receta de jambalaya es un clásico plato de arroz sureño con pollo, salchicha, jamón y especias. Con un montón de especias y la “santa trinidad” sureña de cebollas, apio y pimientos verdes como base, este clásico plato cajún es reconfortante y satisfactorio. Saltear salchichas y jamón tasso junto con cebollas, pimientos y especias comienza a construir el sabor. Luego agregue pollo, tomates, caldo de pollo y arroz y hornee en el horno lentamente para que los sabores intensos y ahumados se mezclen y el arroz forme una capa crujiente en el fondo de la olla. Esta versión de jambalaya del restaurante Town Hall de San Francisco requiere un poco de preparación, pero vale la pena cuando necesitas un plato abundante para una multitud.

Qué comprar: Andouille es una salchicha de cerdo ahumada que se puede encontrar en muchos mercados gourmet o en línea.

Tasso es cerdo curado, generalmente paleta, que se frota con una mezcla de filé (hojas de sasafrás secas y molidas) y otras especias, y luego se ahuma. Es una especialidad cajún que agrega otra capa de sabor a este platillo, pero si te cuesta encontrarlo, puedes sustituirlo por una variedad diferente de jamón ahumado.

Plan de juego: La mezcla de especias se puede preparar hasta con 1 semana de anticipación y guardar en un recipiente hermético a temperatura ambiente. Las carnes y verduras se pueden cortar, colocar en recipientes herméticos separados y guardar en el refrigerador hasta 1 día antes.

El caldo de pollo comprado en la tienda funcionaría bien en esta receta, o puede hacer el suyo propio.


¿En qué puedo usar condimento griego?

  • Masa seca de bistec y pollo
  • Mezclar con vinagre y aceite de oliva para un aderezo o salsa de pan.
  • Mezclar con yogur griego para un adobo o salsa para verduras y galletas.
  • Espolvoree verduras para una guarnición sabrosa
  • Espolvoree las papas para obtener deliciosas papas fritas o papas al horno.
  • Sazona tus giroscopios y estos Gyro Nachos

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Esta Mezcla de condimentos griegos ¡te llevará de vacaciones al Mediterráneo con todos los sabores del orégano, tomillo y sobre todo mejorana!

La mejorana está incluida en cada tarro de especias / estante de especias que compro.

Veo mejorana en el pasillo de la tienda y nunca supe realmente a qué sabía, así que tuve que comprar un poco. El orégano está estrechamente relacionado con la mejorana, así que me preguntaba por qué usamos ambos en muchas mezclas de especias.


Pollo Picante Nashville

Harina sasonada
8 tazas de harina para todo uso
1/4 taza de ajo en polvo
3 cucharadas de sal kosher
1 cucharada de pimienta negra recién molida
1 cucharada de pimienta de cayena
1 cucharada de condimento Old Bay
1 cucharada de pimentón dulce
1 cucharadita de cebolla en polvo

Pollo caliente
4 tazas de suero de leche
1/2 taza de salsa picante
1 (3 1/2 libras) de pollo, cortado en 8 trozos
Manteca vegetal o aceite de cacahuete, para freír
5 cucharadas de pimienta de cayena
2 cucharadas de azúcar morena, empacada
1 cucharada de pimentón dulce
2 cucharaditas de chile en polvo
1 cucharadita de ajo en polvo

Para hacer la harina: En un tazón grande, mezcle todos los ingredientes hasta que estén bien combinados. Vierta la mezcla de harina en una bolsa de papel marrón resistente y reserve para freír.

Para hacer el pollo: En un tazón grande, mezcle el suero de leche y la salsa picante. Agrega el pollo y sumérgelo en la mezcla de suero de leche. Transfiera al refrigerador y deje marinar por 4 horas.

Cuando esté listo para freír, retire el pollo de la mezcla de suero de leche, dejando que se escurra el exceso. Coloca el pollo en la bolsa con la harina. Cierre la bolsa en la parte superior y agite vigorosamente para cubrir completamente el pollo con harina. Retire el pollo de la bolsa, elimine el exceso de harina y transfiéralo a una bandeja para hornear forrada con una rejilla de alambre. Deje reposar a temperatura ambiente durante 15 minutos.

Mientras el pollo descansa, llene una sartén grande de hierro fundido hasta un tercio de los lados con manteca derretida o aceite de maní. Calentar el aceite a 340 grados.

Cuando el aceite esté caliente, agregue primero las piernas y los muslos, colocándolos alrededor de los lados de la sartén. Cocine por 3 minutos antes de agregar las pechugas y las alas. Use una malla de alambre para evitar que el exceso de grasa se adhiera a las superficies de su cocina. Cocine hasta que el pollo esté dorado y crujiente por ambos lados y la temperatura interna del pollo alcance los 165 grados, de 14 a 16 minutos. Transfiera el pollo cocido a una bandeja para hornear limpia forrada con una rejilla de alambre limpia. Reserva 1 taza de aceite para freír.

En un tazón mediano, mezcle la pimienta de cayena, el azúcar morena, el pimentón, el chile en polvo y el ajo en polvo. Incorpora con cuidado el aceite para freír reservado hasta que se forme una pasta suelta. Con una brocha de repostería, cubra la superficie del pollo frito con la salsa y sirva caliente.

Crédito de la foto: Ideabar Austin


La receta de Chick-fil-A parecía más manejable

De inmediato, esta receta de Chick-fil-A dupe que encontré en el blog de cocina My Forking Life ya se sentía mucho más manejable e intrigante que la inspirada en Popeyes. Todo lo que necesitaba hacer para comenzar era cortar el pollo y colocarlo en una bolsa con jugo de pepinillos.

La salmuera olía excelente y parecía algo que estaría dispuesto a hacer de nuevo.

También tenía muchas más esperanzas en el proceso de cocción. La receta requería 12 minutos a 360 grados Fahrenheit, seguidos de dos minutos a 400.


Mezcla casera de condimentos de rancho

Producir: 3 cucharadas (aproximadamente 2 paquetes)

Una receta simple para una mezcla casera de condimentos de rancho, perfecta para recetas o para aderezos de rancho caseros.

Ingredientes:

2 cucharadas perejil seco
2 cucharaditas eneldo seco
1 cucharadita polvo de ajo
1 cucharadita cebolla en polvo
1/2 cucharadita pimienta negra
1/2 cucharadita cebollino seco
Pizca de sal

Direcciones:

Mezcle todo y guárdelo en un recipiente hermético hasta por 2 meses.

Para hacer aderezo ranch: mezcle 1 cucharada de la mezcla con 1/3 taza de mayonesa (o yogur griego) y 1/4 taza de leche y mezcle bien. Refrigere hasta que esté listo para usar y se mantendrá hasta 1 semana en el refrigerador.

Una receta de esta mezcla de condimentos equivale aproximadamente a dos paquetes de mezcla de condimentos comprada en la tienda.


Za & # 39atar Mezcla de especias del Medio Oriente

Cuando se trata de la cocina del Medio Oriente, muchos platos no estarían completos sin la mezcla de especias llamada za'atar. Al igual que la sal resalta el sabor de los alimentos, también lo hace el za'atar, y hay muy pocos platos salados que no se puedan mejorar con una pizca de esta versátil mezcla.

Las variaciones de esta mezcla de hierbas y especias se remontan a la época medieval y es un ingrediente común en todos los países del Medio Oriente. Por lo general, el za'atar es una mezcla de tomillo seco, orégano, mejorana, zumaque, semillas de sésamo tostadas y sal, pero como con cualquier mezcla de especias que es antigua, hay muchas variaciones y muchas opiniones sobre cuál es la proporción correcta. para cada ingrediente.

Si bien puedes comprar za'atar prefabricado, también puedes hacer el tuyo fácilmente en casa. Es posible que se sorprenda de cómo una mezcla tan simple está llena de grandes sabores: el zumaque aporta un sabor cítrico, el orégano un ligero amargor y la mejorana un toque de dulzura en general, el za'atar tiene una esencia picante y tostada. El beneficio de lo casero es que puedes experimentar con diferentes proporciones hasta que encuentres tu mezcla perfecta de "casa". Una vez que tenga un lote, espolvoréelo sobre pan, salsas, carne, verduras, arroz, papas, pasta, sopas y aderezos. Será difícil encontrar una comida sabrosa que no se beneficie de un za'atar.


La mezcla de especias de Louisiana que es esencial para la despensa

La semana pasada me encontré corriendo por todo Nueva York en busca de una mezcla de especias en particular: Tony Chachere & # x27s. Traté de enviar a la persona que vive conmigo, que estaba en Michigan en ese momento, para que la buscara en las tiendas de comestibles locales, pero me costó explicarme por teléfono. No estaba diciendo bien el nombre, él no lo entendía. Varios días después encontré el éxito (confidencial para los neoyorquinos: Zabar & # x27s, hacia la parte de atrás, cerca del café) y, triunfante, le envié un mensaje de texto con una foto de mi presa.

"Oh, sólo te refieres al condimento cajún", dijo. "No sabía que tenía otro nombre".

Recordando al hombre que popularizó la cocina cajún

Así es como Tony Chachere (& quotsash-uh-ree, & quot & quotsa-shur-ee & quot y / o & quotsash-er-ee & quot, todo según el fabricante) es sinónimo de Tony Chachere con su producto más famoso, una mezcla al estilo de Luisiana. de pimientos rojos y negros, chile en polvo y ajo que cuenta con legiones de fanáticos que lo espolvorean sobre gumbo, frijoles rojos y arroz, sobre cualquier cosa que involucre mariscos. (Instrucciones del paquete: & quot; Úselo como sal. Cuando esté lo suficientemente salado, & # x27se sazonará a la perfección & quot.) Está aquí para cangrejos, jambalayas, étouffée. También está aquí para propósitos más prosaicos: hasta que se agotó, teníamos un paquete que siempre llevamos con nosotros de campamento, que es solo un lugar donde una mezcla sólida de especias es realmente útil. Además, es excelente para las palomitas de maíz. En cuanto a los condimentos regionales estadounidenses, Tony Chachere está a la altura de Old Bay.

Tony Chachere, el hombre, no la mezcla de especias, era de Opelousas, una pequeña ciudad en Cajun Louisiana donde nació en 1905. Antes de desarrollar sabores, estaba desarrollando elixires. La carrera de Chachere fue en el negocio de las drogas, primero como vendedor ambulante y luego como mayorista. Según una biografía de Chachere en una reedición de su 1972 Libro de cocina del país cajún, & quot; formuló más de 100 productos en las décadas de 1930 y & # x2740, de los cuales los más famosos son su elixir & # x27Mamou Cough Syrup & # x27 y el spray para insectos & # x27Bon Soir Bug & # x27 & quot.

Sopa picante de cangrejo cajún y verduras

Mantuvo una pasión por la comida y escribió Libro de cocina del país cajún tras su jubilación, aprovechando las comidas que comía durante sus viajes y un período en la década de 1950 cuando era miembro de una fraternidad de cocina masculina en Opelousas. El libro presenta platos elaborados con una cantidad impresionante de caza menor (conejo, nutria, armadillo, ardilla) además de las criaturas más grandes habituales, mariscos y verduras, y una variedad de preparaciones tradicionales criollas y cajún. Además de algunas de las creaciones propias de Chachere: rollitos de huevo de cangrejo, por ejemplo. Chachere también parece haber sido uno de los primeros en adoptar el pavo frito.

El libro "surgió en un momento en que la gente de esta zona se abstuvo de llamarse a sí mismos cajunes, ya que el término en ese entonces tenía la connotación de & # x27backward & # x27 o & # x27countrified & # x27 & quot, que señala la biografía. "Tony, sin saberlo, había hecho una declaración audaz sobre su cultura, una década antes de que & # x27Cajun & # x27 fuera un fenómeno nacional de moda", popularizado sustancialmente por el chef Paul Prudhomme. Poco después de la publicación del libro de cocina, Chachere comenzó a vender su mezcla de especias, actualmente comercializada como & quotTony Chachere & # x27s Original Creole Seasoning & quot.

Frijoles rojos y arroz

(Sobre la diferencia entre & quot; Cajún & quot y & quot; Créola & quot; hay muchas opiniones. & Quot; El cajún es muy antiguo, cocina de campo francesa & quot; escribió Prudhomme. El criollo & quot; comenzó en Nueva Orleans y es una mezcla de las tradiciones del francés, español, italiano, indio americano, Africanos y otros grupos étnicos "cocina de la ciudad", pensó. En su libro de 2003 Más allá de Gumbo, La autora de libros de cocina e historiadora de la comida Jessica B. Harris escribe que el criollo, más allá de sus asociaciones con Nueva Orleans, abarca `` la comida del borde del Atlántico sur '' y, de hecho, Más allá de Gumbo incluye recetas no solo del sur de los Estados Unidos, sino también de Haití, Jamaica, Trinidad y otros lugares. Es comida de una profusión de culturas que se entremezclan, & quot; la comida de fusión original del mundo & # x27s & quot ;, escribe. Pero esa es una historia para otro día).

Tony Chachere murió en 1995, poco antes de cumplir 90 años y solo una semana después de convertirse en el primer miembro del Salón de la Fama de Louisiana Chefs & # x27. Su famosa mezcla de condimentos sigue estando disponible. bueno, en muchos lugares, si no exactamente en todas partes. Pero definitivamente vale la pena buscarlo.


Resumen de la receta

  • 1 ½ tazas de pimienta gorda
  • 8 tazas de sal
  • 5 ½ tazas de ajo en polvo
  • 4 tazas de azucar blanca
  • 1 taza de chile chipotle en polvo
  • ½ taza de clavo molido
  • 2 tazas de hojas secas de tomillo
  • 2 tazas de pimienta negra molida
  • 4 tazas de pimienta de cayena
  • 1 taza de canela molida

Coloque la pimienta de Jamaica, la sal, el ajo en polvo, el azúcar, el chipotle en polvo, el clavo, el tomillo, la pimienta negra, la pimienta de cayena y la canela en un tazón muy grande. Mezclar hasta que esté bien mezclado. Almacenar en recipientes herméticos.

Para usar, frote la mezcla de especias sobre la carne de su elección, aproximadamente 1 1/2 cucharaditas por porción. Para obtener los mejores resultados, deje marinar durante al menos una hora para permitir que los sabores de la mezcla penetren en la carne.


Ver el vídeo: Guia para usar las hierbas y especias en las recetas. Aprende Institute (Agosto 2022).