Recetas de cócteles, licores y bares locales

El secreto de la coctelería neojaponesa es la fruta fresca

El secreto de la coctelería neojaponesa es la fruta fresca


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En Japón, no es raro encontrar una sola fresa que se venda por más de $ 10 o un melón perfectamente maduro por $ 300 o más. Como país totalmente dedicado al perfeccionismo y al dominio de la artesanía de todas las disciplinas, como el cultivo de frutas, el país es el hogar de productos tan sabrosos que los ingredientes pueden tener un sabor artificial.

Entonces, con una abundancia de fruta exquisita con la que mezclar y mezclar, es sorprendente que los bartenders japoneses no hayan adoptado los cócteles de frutas antes. Si bien el estilo más antiguo de mixología de Japón se inclina hacia las bebidas clásicas anteriores a la era de la Prohibición, una nueva generación de profesionales de las bebidas está rompiendo con la tradición y utilizando los productos de primera calidad de su país para forjar el próximo capítulo en el servicio de coctelería japonés.

El primer bar de cócteles de Japón se remonta a Yokohama a finales del siglo XIX, dice Gen Yamamoto, el propietario del bar que lleva su nombre en Akasaka. "Algunos japoneses aprendieron acerca de los cócteles en las bases estadounidenses", dice Yamamoto, y agrega que los lugareños finalmente eligieron Ginza, el vecindario más de moda de Tokio, en el que abrir sus propios bares.

El barman estadounidense se suspendió durante la Prohibición, pero los japoneses nunca experimentaron una época así, por lo que los cócteles continuaron floreciendo. Aún hoy, Tony Ginza de Tokio es el punto cero para los bares de cócteles japoneses de alta gama, tanto que el término "estilo Ginza" se refiere a una moda de preparación de cócteles más clásica en la que Martinis y Manhattans se sirven en un ambiente tranquilo y discreto. por camareros vestidos de traje. Beber en estos bares puede parecer un cambio en el tiempo a mediados de siglo.

Entonces, cuando el dúo de esposos Takuo y Sumire Miyanohara llegaron a Ginza en 2007 con Bar Orchard, un estudio de cócteles de 16 asientos en torno a tragos creativos hechos con una montaña de fruta fresca, incluida la hora del baño (receta anterior), introdujo a Tokio a un concepto completamente nuevo.

“Hace diez años, cuando comenzamos nuestro negocio, nadie usaba frutas frescas para cócteles, excepto limón, lima, naranja y pomelo”, dice Sumire. El alto costo de la fruta de calidad en Japón hizo que para los bares fuera un desafío permitirse el lujo de fabricar tales bebidas. Pero durante la última década, los bares han cambiado sus modelos de operación para incluir la fruta fresca en la ecuación.

Shuzo Nagumo, del grupo de bares Codename de Tokio, está de acuerdo, citando los movimientos de cócteles de frutas frescas que comenzaron entre 2007 y 2009. Nagumo abrió su primera guarida para beber, Codename Mixology, poco después de Bar Orchard en 2009. Conocido como el científico loco de los camareros de Tokio, Nagumo es elogiado por su enfoque pícaro de las bebidas, incorporando sabores sabrosos como los que se encuentran en su Caprese Martini (vodka de albahaca casero, tomate, parmesano, amargo, sal y espuma de crema Genova), Tom Yam Cooler (vodka de tom yam casero, jarabe de tamarindo, cilantro, lima, balsámico blanco, cerveza de jengibre y Tabasco) y manzana Umami (receta a continuación).

En cuanto a por qué la fruta japonesa es tan cara, Nagumo dice que los agricultores reducen el rendimiento de una cosecha para que los productos sean más dulces. Es un intento de obtener el máximo sabor de cada manzana y cada ciruela, dice Nagumo. “Pueden hacer 10 elementos para concentrar la nutrición de 100 elementos”, dice. Y no solo el sabor es excepcional, sino también el color, la fragancia y el brillo de la fruta.

Yamamoto, que preside su mostrador de cócteles omakase de ocho asientos, se ha convertido en una de las estrellas emergentes de Tokio en el juego de la fruta fresca. Los huéspedes pueden inscribirse en un menú de cócteles de cuatro o seis platos, donde Yamamoto prepara cada bebida frente a los invitados. Sus menús cambian a diario y se basan en frutas cuidadosamente obtenidas de granjas cercanas.

Inscribirse en un menú de degustación de cócteles puede parecer una receta para la resaca, pero Yamamoto estima que sus bebidas contienen solo alrededor del 10 por ciento de ABV. Venir a su bar no se trata de emborracharse, dice. Se trata de absorber una hermosa expresión estacional de Tokio.

Daisuke Ito, de Land Bar Artisan, de cuatro años, en Shimbashi, sigue un espíritu similar. Su menú consiste básicamente en algunos trozos de fruta de temporada encima de su barra, mezclados con el espíritu de elección del huésped, además de un toque de tónico Fever-Tree. Un día, podrían ser fresas; el siguiente, tomate. Y con solo tres ingredientes (fruta, licor y tónica), junto con cubitos de hielo cristalinos, elabora impresionantes tragos llenos de sabor.

"Originalmente, los clientes japoneses preferían los cócteles tradicionales y el whisky, pero recientemente creo que están buscando nuevas experiencias", dice Ito sobre su decisión de abrir un bar de seis asientos del tamaño de un armario dedicado a la fruta.

"La corriente principal actual de la fabricación de cócteles japoneses es combinar los espíritus con ingredientes frescos, en lugar de usar licor o jarabe con sabor", dice el barman Naofumi Yokoyama de Bar Entrust, el Tercer Lugar, de Ginza, de dos años y medio. Aquí, en su acogedor mostrador de 13 taburetes, más allá de una vertiginosa variedad de más de 200 whiskys japoneses, Yokoyama ofrece una concisa colección de cócteles elaborados con frutas de temporada prístinas, como la Fresa Fresca (receta a continuación). Al igual que en Land Bar Artisan, los huéspedes pueden especificar su espíritu de elección.

“El método de elaboración de cócteles en Japón ha cambiado de simplemente introducir la cultura de los cócteles del extranjero y agregar un toque a un cóctel estándar a preparar cócteles que combinan ingredientes frescos como frutas, verduras, hierbas y especias con licores”, dice Yokoyama. Y aunque los japoneses pueden haber derivado originalmente su propia inspiración de cócteles de los bares estadounidenses hace más de un siglo, hoy las tornas han cambiado y los estadounidenses están buscando a los japoneses en busca de inspiración en los bares, en lugares como Uchu en la ciudad de Nueva York y Bar Leather Apron en Honolulu.

En Japón, los camareros también utilizan frutas frescas cuidadosamente obtenidas como "una herramienta para crear una experiencia", dice Justin Park, copropietario de Bar Leather Apron. A menudo, dice, el fabricante de bebidas "relacionará la historia detrás de la fruta, de qué prefectura es y por qué esa área lo hace mejor". Entonces el viaje comienza incluso antes de que se construya el cóctel. "Me inspira a intentar recrear ese mismo sentimiento [de emoción] con los invitados que se sientan frente a mí".


Ver el vídeo: UTENSILIOS PARA BARTENDER. HERRAMIENTA COCKTELERIA BASICA (Mayo 2022).


Comentarios:

  1. Claus

    ¡Solo estás soñando con un cuento de hadas sin precedentes! solo un buen video!!!

  2. Zolojas

    Es una pena, que ahora no puedo expresar, me apresuro a trabajar. Volveré, necesariamente expresaré la opinión sobre esta pregunta.

  3. Seeton

    Te felicito, el pensamiento simplemente brillante te ha visitado

  4. Tyce

    ¿Es posible cerrar la brecha?



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