Berenjena au Poivre


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Ingredientes

  • 2 berenjenas grandes (aproximadamente 2 lb), cortadas y cortadas a la mitad a lo largo
  • 3 cucharaditas de pimienta negra recién molida, cantidad dividida
  • 5 cucharadas de aceite de oliva, divididas
  • 1 chalota pequeña, picada, dividida
  • 1 diente de ajo mediano, picado
  • 6 cucharadas de caldo de verduras
  • 3 cucharadas de mantequilla sin sal fría
  • 2 tazas de hojas frescas de espinaca
  • 2 cucharadas de alcaparras, escurridas

Preparación de recetas

  • Precalienta el horno a 400 °. Coloque la berenjena en una bandeja para hornear. Sazone el lado cortado con sal; déjelo reposar durante 10 minutos para que suelte sus jugos ligeramente amargos. Enjuague y seque. Sazone los lados cortados de la berenjena con 1 1/2 cucharadita. pimienta.

  • Caliente 1 1/2 cucharada. aceite en una sartén grande y pesada a fuego medio-alto. Trabajando en 2 lotes y agregando otra 1 1/2 cucharada. aceite al comenzar el segundo lote, coloque la berenjena en la sartén, con el lado cortado hacia abajo y cocine, volteando una vez, hasta que se dore, aproximadamente 2 minutos por lado. Transfiera la bandeja para hornear de berenjena, con el lado cortado hacia abajo. Reserva la sartén. Hornee la berenjena hasta que esté tierna cuando la pinche con un cuchillo, de 10 a 20 minutos (según el tamaño). Transfiera a platos, con el lado cortado hacia arriba.

  • Mientras tanto, caliente 1 cucharada. aceite en la sartén reservada a fuego alto. Cocine los limones, con el lado cortado hacia abajo, hasta que estén caramelizados, aproximadamente 4 minutos. Transfiera los limones a un plato.

  • Caliente 1 cucharada. aceite en la misma sartén a fuego medio-bajo. Agregue 1 1/2 cucharadita. pimienta, la mitad de la chalota y el ajo y saltee hasta que estén suaves, aproximadamente 1 minuto. Retire la sartén del fuego; agregue cuidadosamente el brandy (el brandy podría arder). Regrese la sartén al fuego y cocine hasta que el brandy se reduzca a la mitad, aproximadamente 1 minuto. Agrega el caldo; cocine a fuego lento hasta que esté ligeramente reducido. Agrega la mantequilla; batir hasta que esté bien mezclado. Sazonar con sal.

  • Coloque una pequeña pila de espinacas, alcaparras y el resto del chalote en cada plato junto con la berenjena. Exprima los limones caramelizados y sazone con sal. Vierta la salsa con una cuchara.

Contenido nutricional

Una porción contiene: Calorías (kcal) 340 Grasas (g) 26 Grasas saturadas (g) 8 Colesterol (mg) 25 Carbohidratos (g) 19 Fibra dietética (g) 10 Azúcares totales (g) 7 Proteínas (g) 3 Sodio (mg ) 230Sección de opiniones

Hamburguesa Melty Berenjena-Mozz de Alex Guarnaschelli

Precalienta el horno a 375 grados. En un tazón mediano, bata 3 cucharadas. AOVE, la sal kosher, el azúcar y 1 1/2 cucharadita. pimienta roja molida. Agregue los tomates y mezcle, cortados con los lados hacia arriba, en una bandeja para hornear con borde forrada con papel de aluminio. Ase hasta que se ablanden y se doren, de 15 a 20 minutos.

En un tazón pequeño, revuelva las 5 cucharadas restantes. AOVE y el ajo. Coloque las rodajas de berenjena en una sola capa en una bandeja para hornear forrada con papel de aluminio, cepille ambos lados con aceite de ajo y sazone con la 1 cucharadita restante. pimiento rojo triturado y sal (reserve el aceite de ajo restante). Hornee hasta que esté dorado y tierno pero no blando, de 25 a 30 minutos.

Coloque los bollos, con los lados cortados hacia arriba, en una bandeja para hornear con borde. Coloque 2 rodajas de berenjena en el fondo de cada rollo, rocíe con el aceite de ajo reservado y cubra con 3 hojas de albahaca con la mezcla de tomate y 3 rodajas de mozzarella por hamburguesa. Hornee hasta que la mozzarella se derrita, de 8 a 10 minutos. Cubra cada hamburguesa con 2 hojas de albahaca más. Rocíe con el vinagre balsámico y agregue las tapas de los rollitos.


Preparación

Precalienta el horno a 450 F.

En una olla grande, combine 1/4 taza de aceite de oliva y las cebollas y cocine a fuego medio, revolviendo cada pocos minutos, hasta que comiencen a dorarse y caramelizarse, 20-25 minutos.

Sazone las cebollas con sal y pimienta y transfiéralas a una cazuela o fuente para hornear de 10 pulgadas, distribuyéndolas en una capa uniforme sobre el fondo de la cazuela.

Coloque una hilera apretada de tomates superpuestos a lo largo del borde de la cazuela, luego haga lo mismo con el calabacín, la calabaza de verano y la berenjena, y otra fila de tomates, calabacín, calabaza y berenjena, hasta que haya llenado la cazuela con hileras de verduras en abanico. Rocíe con el 1/4 de taza restante de aceite de oliva y sazone con tomillo y sal y pimienta al gusto.

Transfiera al horno y hornee hasta que las verduras estén tiernas y la cazuela burbujee y caramelice en los bordes, 20-30 minutos.

Retirar del horno y dejar reposar durante 20 minutos en un lugar cálido. Servir caliente.

Extraído (o adaptado) de "Vegetable Simple" de Eric Ripert. Copyright © 2021 por Eric Ripert.

Extraído con permiso de Random House, una impresión de Penguin Random House LLC. Reservados todos los derechos. Ninguna parte de este extracto puede reproducirse o reimprimirse sin el permiso por escrito del editor.

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15 excelentes recetas de berenjena

Berenjena. La gente parece amarlo u odiarlo. Si cae en el último campo y su caja de CSA viene cargada con todo, ¿qué debe hacer? ¡Alcance este resumen! Más allá del queso parmesano de berenjena habitual, esta colección presenta 15 recetas únicas que seguramente te convencerán a favor de la berenjena.

1. Pasta picante de berenjena: abundante y saludable a la vez, esta pasta se prepara mejor en el apogeo de la temporada de productos de verano, ¡así que adelante! (a través de Food52)

2. Berenjena y salteado de cerdo: la berenjena prácticamente se derrite en este rápido y fácil salteado. Servido sobre arroz, se convierte en una comida completa. (a través de One Dog Woof)

3. Pizza picante de berenjena y queso de cabra: cubierta con carne, verduras y dos quesos, esta tarta seguramente será un éxito. (a través de Erin's Food Files)

4. Salsa de berenjena ahumada: Fácilmente confundida con baba ghanoush, esta salsa en realidad se conoce con el nombre de moutabbal. Hágalo tan grueso o suave como desee, y asegúrese de tener suficientes gajos de pita a mano para mojar. (a través de Smitten Kitchen)

5. Berenjena rellena de falafel: disfrute de estas magníficas cazuelas de tamaño personal como un plato principal vegetariano abundante que seguramente impresionará. (a través de Food Republic)

6. Ensalada de quinua, berenjena asada y manzana con vinagreta de comino: repleto de verduras, frutas, nueces y bondad de granos integrales, uno podría descartar este plato como demasiado saludable para ser bueno. Pero una vez que la vinagreta ahumada se rocía por encima, el chico canta esta ensalada. (a través de Food Network)

7. Berenjena Shakshuka (vegetariana): En las mañanas frías, no hay nada como una gran ración de shakshuka para calentarte. Repleto de proteínas y verduras, es un desayuno que lo mantendrá lleno durante horas. (a través de la típica nena doméstica)

8. Pasta Timballo: Los “fideos” de lasaña y berenjena forman un tazón comestible para el relleno de queso, carne, verduras y salsa, todo mezclado con pasta. (a través de Chew Town)

9. Berenjena Au Poivre (Vegetariana): Olvídese de un buen corte de carne de res, cocine un "filete" de berenjena y cubra con la salsa cremosa y picante para obtener una deliciosa imitación de asador vegetariano. (a través de Bon Appétit)

11. Papas fritas crujientes de berenjena con alioli de chipotle: la berenjena al horno imita la textura de las papas fritas notablemente bien, todo mientras tiene un valor nutricional mucho mayor. No se puede perder el alioli picante a base de yogur griego ahumado. (a través de The Science of Eating)

12. Berenjena asada con Harissa: Una ráfaga rápida en el horno es todo lo que las berenjenas bebé necesitan para volverse tiernas. Luego, se cubren con tomates, cebolla, ajo y cucharadas de harissa y yogur griego. Una pizca final de garbanzos crujientes tostados es una buena adición. vía Bourbon and Honey)

13. Tian Provencal: Vaya, pensamos que el ratatouille de Remy era tan elegante como este plato provenzal. Lo siento, Little Chef, has sido superado con esta presentación. (a través de Él necesita comida)

14. Pilas de Caprese de berenjena crujiente: ¡Piense que el caprese clásico se encuentra con el parm de berenjena, agarre un tenedor y un cuchillo, y cava! (a través de The Comfort of Cooking)

15. Berenjena ahumada para ramen: agregue este aderezo de berenjena ahumada a su sopa de ramen favorita para darle un toque adicional en el departamento de sabor. (a través de Serious Eats)

¿Preparas berenjenas en casa alguna vez? ¿Cuál es tu método o receta favorita? ¡Hablemos de todo lo relacionado con la berenjena en los comentarios!


Berenjena au Poivre - Recetas

Salsa de Ron Cítrico

  • 1 taza de vino blanco seco
  • ½ taza de caldo de verduras
  • 4 cucharadas de ron oscuro
  • 4 cucharadas de vinagre de vino de arroz
  • 2 cucharaditas de tomillo fresco o estragón, picado
  • 2 limones, rallados y exprimidos

Filete de pez espada au Poivre

Precalienta una parrilla limpia a fuego medio alto.

Use un mortero para moler los granos de pimienta hasta obtener una textura gruesa. Si no tiene un mortero, puede usar una sartén de fondo grueso para triturar los granos de pimienta en una sartén. Mezcle los granos de pimienta, las hojuelas de chile y la sal en un plato pequeño. Seque cada filete con una toalla de papel y pinte la parte superior con una fina capa de miel. Presione el filete con la miel hacia abajo en la mezcla de pimientos. Repita con el segundo lado, si lo desea. Coloque cada bistec con el lado de la pimienta hacia abajo sobre la parrilla. No mueva el pescado en la parrilla hasta que esté listo para voltearlo, podría quitar toda la costra de pimiento. Cocine por cada lado 4 minutos.

Retirar a un plato de servir y dejar reposar 5 minutos. Vierta la salsa por encima y sirva.

Salsa de ron cítrico, Rinde ¾ taza.

Combine todos los ingredientes en una cacerola y cocine a fuego lento hasta que el volumen se reduzca a ¾ de taza, aproximadamente 10 minutos. Manténgase caliente.


INGREDIENTES

3 cucharadas de aceite de oliva
2 libras de champiñones (como botón o cremini), en rodajas
1 cucharadita de sal
2 puerros, bien enjuagados y cortados transversalmente
1 cucharada de estragón fresco picado o ½ cucharadita seca
1 libra de solomillo de ternera, rib eye, tiras u otro bistec (aproximadamente 1 pulgada de grosor)
1 cucharada de pimienta
¾ taza de vino tinto o agua

INSTRUCCIONES

1. Caliente el horno a 200 ° F. Pon 2 cucharadas de aceite en una sartén grande a fuego medio. Agregue los champiñones, espolvoree con ½ cucharadita de sal y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que suelten el agua y la olla comience a secarse nuevamente, de 10 a 15 minutos. Agrega los puerros y cocina, revolviendo de vez en cuando hasta que se ablanden un poco, 2 o 3 minutos. Agregue el estragón y revuelva hasta que esté fragante, 30 segundos más o menos, luego transfiera los champiñones y los puerros a una fuente refractaria colocada en el horno.

2. Ponga la 1 cucharada de aceite restante en la sartén y deje que se caliente. espolvoree la ½ cucharadita de sal restante y la pimienta en la grasa caliente, e inmediatamente coloque el bistec (o los bistecs) encima. Cocine sin tocar hasta que la carne desarrolle una costra marrón en la parte inferior y se suelte fácilmente, de 3 a 5 minutos. Dé vuelta y cocine hasta que el otro lado también se dore un poco y el bistec esté un poco más crudo de lo que le gusta, no más de un par de minutos más. (La mejor manera de saberlo con certeza es cortar el filete con un cuchillo afilado y echar un vistazo al interior).

3. Transfiera el bistec a una tabla de cortar y agregue el vino a la sartén. Cocine, revolviendo para aflojar los trozos dorados y deje que el líquido se reduzca a un poco menos de ½ taza. Corta el filete a lo largo de la veta en rodajas de ½ pulgada y ponlas encima de los champiñones y los puerros. Vierta los jugos de la sartén por encima y sirva.

Filete a la pimienta con espárragos y chalotes
En lugar de los champiñones, corte 1 ½ libras de espárragos al bies en trozos de 1 pulgada. Sustituye los puerros por 3 chalotas grandes y córtalos transversalmente en aros finos. En el paso 1, cocine las chalotas en el aceite caliente para darles una ventaja de 2 o 3 minutos, luego agregue los espárragos y continúe desde allí.

Más ideas
Agregue ½ libra de espinacas frescas a la mezcla de champiñones y puerros justo antes de que estén listas para ponerlas en el horno. • Cambie el vino, el oporto o el jerez de Marsala por el vino tinto. • Para un auténtico bistec au poivre, muele aproximadamente 1 cucharada de granos de pimienta y presiónelos en la carne. luego simplemente agregue la sal al aceite caliente en el paso 2.


Vídeo relatado

¡Esto fue delicioso y simple, pero parece haber requerido mucho trabajo! Eché un poco de tomillo fresco picado con la mantequilla y doblé las chalotas. Fue simplemente perfecto.

Hice esto con chuletas de cordero de lomo grueso (Costco) en una sartén de hierro fundido. Usé aceite de oliva en la sartén, sal de ajo en las chuletas y pimienta molida. Agregué cebollas verdes picadas ya que no tenía chalotas en stock. Coció las chuletas un poco más que la receta debido al grosor (alrededor de 2 pulgadas) y les dio la vuelta un par de veces. Hicimos la salsa exactamente como se indica y estaban deliciosos. ¡Definitivamente los haré de nuevo!

¡Prueba esto por primera vez esta noche y es delicioso! Muy fácil de preparar y cocinar.

Esto fue fácil de hacer y sabroso también. Usé 4 filetes de pierna de cordero deshuesados ​​en lugar de chuletas de costilla. Sustituí el ajo por chalota y el Oporto Viognier por Cognac. A los niños les gusta (la pimienta negra era un poco picante para el niño de 6 años, ¡pero el de 9 tenía dos raciones!). Mi esposo y el niño de 9 años adornaron el lirio agregando gelatina de jalepeño como condimento (nuestra nueva adición favorita al cordero cuando no hay gelatina de menta a la mano). Estaba feliz con la salsa tal cual. Servido con coles de Bruselas estofadas, batatas Anna y cebollas cipollini al horno. ¡Una deliciosa cena dominical!

Se ha convertido en un recurso de reserva favorito en nuestra casa. En lugar de chuletas de costilla (demasiado caras), uso chuletas de hombro o cualquier corte que se vea bien. A menudo sirvo con bulgar.

Fácil, delicioso y a los niños les encantó. Usé chuletas de lomo de cordero en lugar de costillas por error, y aún así fue maravilloso. Definitivamente haré esto de nuevo. y otra y otra vez.

No puedo creer que nunca revisé esta receta. He hecho esto mil veces desde que se publicó en 2003. Me encanta este plato. Lo he hecho para mí y para mi compañía, y la gente se vuelve loca por ello. Es muy sencillo de hacer. Hago la receta exactamente como está escrita y siempre sale fantástica.

Bueno, rápido y fácil. Un poco corto de sabor, pero en general bastante bueno.

Este plato estuvo genial. Usé balsámico y seguí la receta exactamente. la salsa era INCREÍBLE y sería buena para el cerdo o el pollo. Delicioso.

El cordero en sí era bueno; la receta no superó el delicado corte de carne; sin embargo, la salsa para mí podría haberle dado más al plato para que se destaque; la salsa tampoco se redujo al grosor de I & # x27d. privilegiado. También descubrí que usé crema en lugar de mantequilla en la salsa. Podría hacerlo de nuevo, pero haría la salsa en la parte superior de mi cabeza en lugar de seguir esta receta.

Sabroso y rápido. Definitivamente digno de repetir

¡Gran sabor! Hice un cambio y fue sustituir la melaza de granada por el vinagre de coñac / balsámico. Me encanta la forma en que la granada y el cordero van juntos y este plato no me defraudó. Lo serví con el platillo (Berenjena y Pimientos Estofados) que puedes encontrar en este sitio, muy sabroso.

Lamento arruinar la tendencia, pero mi novio y yo (que amamos el cordero) probamos esto esta noche y no quedamos muy impresionados. Está bien. pero solo regular. No voy a volver a hacer esto.

Mi papá y yo teníamos un & quot; Lamb Off & quot para ver quién podía hacer el mejor cordero, mi hermana estaba juzgando. ¡Usé esta receta y gané! Fue tan simple y tan sabroso, ¡y es una presentación encantadora!

Este plato fue bastante fácil de preparar, el sabor delicioso. Incluso usamos unas chuletas de cordero mal cortadas y sabía bien, por lo que debe quedar exquisito con un buen corte de carne.

Hice esto para mis suegros, incluidas dos personas que no son grandes fans del cordero, ¡salió genial y les encantó! ¡Fue rápido, fácil y delicioso!

Perfecto. Este fue mi primer fuerte en la preparación de cordero y fue fácil y delicioso. Usé brandy en lugar de coñac y dupliqué la salsa. Seguí la pista a continuación, manteniendo las chuletas en un horno caliente mientras hacía la salsa y funcionó bien.

. una cosa más para agregar a la revisión a continuación: utilicé brandy barato en lugar del coñac. añadiendo y extra 50%.

¡YEOWZA! ¡Esta es una gran receta! Usé 12 chuletas de lomo pequeñas (las que parecen T-bone) y 4 veces la receta. Cubrí ligeramente un plato de vidrio de 13x9 con aceite de oliva y luego dore las chuletas durante 2 minutos. por lado en una sartén caliente (2 lotes), meter en el horno a 375 ° durante 10 min. (PERFECTO para med. Raro), mientras preparaba la salsa. Usé la mantequilla sin sal, aunque compré crema como sugirió otro crítico, ¡pero decidí que la mantequilla era FAB! Agregué Kitchen Bouquet para hacer que la salsa tenga un color marrón más intenso. Dejó caer una cucharada grande de puré de papas con ajo, ¡ponga dos chuletas encima y la salsa por encima! Servido con calabacín amarillo y verde salteado rápidamente, una chapata crujiente y. INCREÍBLE! Solo mis 13 años. ¡El viejo pensó que era demasiado picante! ¡Los otros cuatro adultos (yo incluido) ESTARON ENVIADOS de que rivalizara con cualquier plato de restaurante! No puedo esperar para hacer de nuevo, ya que acabamos de masacrar tres corderos y están ordenados y envueltos en papel blanco en el congelador. ¡Estaremos disfrutando MUCHO de esta receta! Buen provecho, amantes de la comida.

TAN FÁCIL Y TAN DELICIOSO. La pimienta le dio un toque especial y el coñac hizo que el plato fuera un poco más especial. Hice este plato para 6 y a todos les encantó.

Hice esto exactamente de acuerdo con la receta y le daría 2.5 estrellas. Fue bueno, pero no espectacular. La próxima vez usaré un corte de cordero más barato, agregaré más coñac y sustituiré la crema en lugar de la mantequilla.

¡¡Dios mío !! este plato fue genial. Rara vez doy 4 tenedores, pero esto fue bastante fácil de hacer después del trabajo y fue excelente. Estoy escribiendo esto con chalotas y vinagre balsámico goteando por mi barbilla. Maravilloso.

No puede ser mejor de lo que es. Fácil de preparar, sabía MARAVILLOSO.

¡Este plato fue fantástico! Tan simple, pero tan sabroso y muy impresionante. ¡Definitivamente haré esto de nuevo! ¡Amo el cordero y amo esta receta!

Mi esposo y yo lo amamos. Decidimos hacer cordero a mitad de semana. Es fácil de hacer. Usé solomillo de cordero en lugar de chuleta de cordero, y aún así resultó fantástico. También cociné el cordero un poco más de lo indicado. La salsa hace el plato.


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Berenjena au Poivre - Recetas

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Steak au poivre con salsa portabello

QUIZÁS sea el estallido de los corchos, la cuenta regresiva televisada o la anticipación de todos esos fuegos artificiales que iluminan los cielos a medida que termina el año en incrementos en todo el mundo. Cualquiera sea la razón, parece que queremos algo un poco más llamativo de lo habitual para la víspera de Año Nuevo. Algo dramático. Algo brillante. Entonces, cuando esté planeando qué servir a sus invitados mientras espera que el año haga clic, considere usar fuego real. Un fuego en una sartén, para ser exactos, o el arte del flambeado en gran parte olvidado.

La comida flameada es un evento espectacular y vistoso, un deleite para todas las edades. Los adultos recuerdan los juegos de fogatas o la receta de una tía para el bistec. Los niños de Diane creen que mamá ha estado trabajando en secreto con el circo.

Pero los fuegos artificiales no son solo visuales: flamear realmente beneficia la comida, agrega complejidad a un plato y modifica el perfil de sabor de maneras maravillosas.

Así que saque los sombreros de fiesta, pase los de Mumm y lleve a todos a la mesa para la cena final del año con pirotecnia adicional. Atenúe las luces y, sobre el filet mignon en rodajas finas, encienda una cacerola de champiñones portabello caramelizados. Vierta cerezas en llamas sobre tortas de chocolate fundido individuales. Espolvoree canela sobre una sartén con manzanas ardientes y observe cómo brillan mientras las sirve sobre un plato de crepes que espera. Olvídese de Times Square. Acaba de inventar sus propios fuegos artificiales, con un sabor que brilla tanto como el espectáculo de luces.

El encendido de los alimentos para el espectáculo se remonta al siglo XIV, cuando llegó a Europa por cortesía de los moros, que, no por casualidad, también reintrodujeron el arte de la destilación. Por supuesto, probablemente pueda fechar la llama original mucho más atrás que eso: 50.000 años más o menos, en los orígenes del fuego doméstico y la cocina en sí, que probablemente involucró un conveniente relámpago o un práctico incendio forestal.

Más recientemente, la gente flameó cosas en restaurantes parisinos a principios de siglo y en Brennan's en Nueva Orleans en la década de 1950. Todavía les encanta prender fuego a la comida en los largos salones de banquetes de los cruceros y en los ostentosos restaurantes de Las Vegas. Históricamente, se hacía con fines dramáticos, a menudo junto a la mesa por camareros galos con vestidos impecables, el plato encendido para los comensales adecuadamente impresionados que disfrutaban de la habilidad, el peligro percibido y, sobre todo, el espectáculo de todo. Los camareros se retiraron a sus cocinas con las cejas intactas. Los invitados se sumergieron en su jubileo de cerezas. Nada se quemó.

Como ocurre con la mayoría de los grandes inventos, la flambeación moderna se descubrió por accidente. En 1895, en el Café de Paris en Montecarlo, un camarero adolescente llamado Henri Carpentier estaba preparando crepes para el futuro Eduardo VII de Inglaterra cuando prendió fuego a la cacerola de cordiales que estaba calentando. Preocupado por servir a su invitado con prontitud, presentó la salsa de todos modos, y descubrió que la quema unía los sabores de una manera que no había anticipado. Al príncipe le encantó el plato, que rápidamente recibió el nombre de "crepes Suzette" en honor a su compañero de cena. Así comenzó una larga tradición de prender fuego formalizado: de ahí los plátanos Foster, Alaska al horno, bistec Diane.

Fue un truco de fiesta estupendo porque no solo se veía fabuloso, también se veía difícil. Pero como cualquier mago puede decirte, la mayor parte de la técnica está en la ilusión, el humo y los espejos, no en el truco en sí. Al flamear, todo lo que está haciendo es encender el material inflamable, el alcohol, en la sartén con un fósforo. Se quema en menos de un minuto, llevándose consigo una gran cantidad de alcohol. Un proceso muy simple, pero que se ve espectacular, especialmente si atenúas las luces primero y lo haces frente a tus invitados. Puede aumentar aún más el efecto si sirve la salsa mientras aún está ardiendo o agrega canela, que, como está molida de la corteza, se enciende como pequeños trozos de leña.

Pero flamear no significa simplemente prender fuego a un plato. Encender una taza de coñac y verterlo sobre un plato se ve muy bonito, pero eso no es flamear. Sin embargo, agregue el alcohol a la salsa y enciéndalo dentro de la sartén, y está cambiando la química de la comida, no simplemente vertiendo el buen VSOP de su abuelo sobre un plato ya terminado. Los sabores se funden, haciéndolos más profundos y ricos, más dulces y menos ásperos.

Esto tiene sentido si se consideran las propiedades del azúcar, el alcohol y el calor. El alcohol hierve a 175 grados Fahrenheit, mientras que el punto de ebullición del agua es de 212. El azúcar, a su vez, se carameliza a 320. Encender una sartén que tiene todos estos ingredientes genera una reacción química compleja, que tiene una serie de efectos muy específicos. sobre lo que está cocinando, especialmente porque la temperatura de la superficie del alcohol ardiendo alcanza temperaturas superiores a los 500 grados. El agua se evapora, el alcohol se quema, el azúcar se carameliza en el intenso calor y los sabores se recombinan e intensifican de maneras que no ocurrirían de otra manera. Cuando agrega otros ingredientes, como proteínas, ocurren reacciones aún más complejas.

Debido a que el alcohol reacciona con los otros ingredientes, explica Harold McGee, autor de “Sobre la comida y la cocina: la ciencia y el saber de la cocina”, “no solo quema, participa en la transformación y da un espectro diferente de productos. " Esto altera el sabor que el alcohol le da al platillo, transformándolo de lo que diplomáticamente llama “levemente medicinal” a algo más suave y menos amargo. En otras palabras, desea que el bourbon o Calvados o Armagnac en su salsa de caramelo resalte el toque de clavo de olor, de manzanas de finales de otoño, de pimienta negra, sin dejar todo oliendo a barra de whisky.

La cantidad de alcohol que se quema depende de la técnica y la duración de la cocción. Cocinar platos a fuego lento durante dos o más horas quema hasta el 95% del alcohol, según McGee, mientras que el flameado generalmente quema solo el 25%, aunque este porcentaje también depende de qué tan bien encienda el alcohol en la sartén. La prueba del espíritu utilizado también es importante. Las cervezas y los vinos, que tienen un contenido de alcohol más bajo, no se inflamarán (por lo tanto, no se le ocurra encender esa copa de champán), mientras que las bebidas espirituosas por encima de 120 grados son tan inflamables que se consideran demasiado peligrosas. Lo mejor para flambear son los que tienen alrededor de 80 grados. No por casualidad, estos son también los aguardientes y licores que suelen ser los más aromáticos y distintivos, los Cointreaus y los aquavits y los Cognacs, y por tanto los que elevan el perfil de sabor del plato.

Entonces, para comenzar, saque su sartén y haga su salsa.

Ya sea que esté caramelizando frutas para flamear o reduciendo hongos y demi-glace para quemar, la clave es cocinar los ingredientes para que no tenga demasiado líquido en la sartén que va a encender, de lo contrario, el alcohol se diluirá. y no se flameará correctamente.

CUANDO la salsa se reduce, almiba y burbujea, es hora de preparar el escenario. Coloque sus platos, sienta a sus invitados, encuentre sus fósforos y atenúe o apague las luces. A continuación, retire la salsa del fuego y vierta el alcohol.

Encienda la sartén inmediatamente y, mientras se quema, agite suavemente el contenido de la sartén. Al hacer girar la sartén, permite que se queme todo el alcohol crudo; esto le da a su audiencia un buen espectáculo y le da tiempo para llevar la sartén a los platos, pero también carameliza todo el plato y mezcla los sabores en el proceso. . Si está agregando canela, este es el momento de hacerlo. Espolvoree la coctelera directamente en el costado de la llama y observe cómo las chispas se elevan, arremolinándose y arremolinándose en las corrientes de aire mientras se queman. Es todo un espectáculo, y puedes encender tanta canela como quieras, pero ten en cuenta que la cantidad de canela que agregues será la cantidad en tu salsa.

A medida que las llamas disminuyen, vierta la salsa en los platos de espera. Hacer una reverencia. Ah, y ahora que la costa está despejada, también puedes dejar que el conejo se quite el sombrero.


Ver el vídeo: Best Eggplant Dish EVER - Turkish Stuffed Eggplant KARNIYARIK (Mayo 2022).


Comentarios:

  1. Doll

    es simplemente incomparable :)

  2. Vokazahn

    Interesante. Y lo más importante, inusual.

  3. Dominick

    Concedido, esa es una frase divertida.

  4. Asante

    Hay algo también creo que es la excelente idea.

  5. Patton

    Sí, de hecho. Me suscribo a todo lo anterior. Podemos comunicarnos sobre este tema.



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