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¿Qué corte de carne debe usar para estofado de carne?

¿Qué corte de carne debe usar para estofado de carne?


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El estofado de ternera es una de las comodidades más acogedoras que puedas soñar, perfecta para calentar una noche fría y hacerte sentir amado. Y la clave, por supuesto, para un buen estofado de ternera es tierna, realmente fornidodegustación de carne. Lo encontrará en cortes difíciles con mucho tejido conectivo; sobre una cocción suave y lenta, ese tejido se rompe y hace que la carne esté tierna, húmeda y, bueno, profundamente carnosa. Si usa un corte que ya está tierno, se secará y se endurecerá a medida que se cocine el estofado; lo mejor es ir con un tipo duro (también es más barato).

Nuestro favorito para el estofado de ternera es chuck asado deshuesado. No se seca y ofrece todo el rico sabor que desea en un estofado de ternera. Probablemente sea mejor evitar esos paquetes de "carne de res para guisar" o "carne de res para guisar"; de hecho, pueden contener chuck, pero es probable que estas sobras sean una mezcla de cortes que se cocinan a diferentes ritmos.

Un par de otras notas: Para obtener el mejor sabor, tómate el tiempo para dorar bien la carne en la parte delantera, esa "caramelización" agrega mucha profundidad y sabor sabroso a toda la olla de estofado. Opta por un color marrón intenso; eso significa más sabor. Y la última nota: ten paciencia, y deja que el guiso se cocine lentamente durante mucho tiempo, como indica la receta. Valdrá la pena, lo prometo.

Sigue leyendo:


Cómo cocinar un estofado de ternera perfecto

Desde que la humanidad comenzó a mejorar sus habilidades culinarias al incinerar bistecs de mamut a fuego abierto, la cocción lenta ha sido una parte vital del repertorio del cocinero ahorrativo, transformando cortes de carne masticables y laboriosos en una ternura sabrosa y derretida. Todo lo que necesitas es un poco de líquido y un poco de paciencia. Pero mientras otros países celebran esa cocina campesina, Gran Bretaña ha abandonado en gran medida sus propias recetas en favor de los daubes, bourguignons y osso bucco, una tendencia a la que no ayuda la palabra "estofado", con sus roncos matices de cenas escolares y resentimientos que arden lentamente. Guisar es una actividad para políticos deshonrados y adolescentes enamorados, no un precursor de la cena.

De manera reveladora, Plat du Jour, el libro de cocina de una olla favorito de Jane Grigson, que se publicó por primera vez en 1957, incluye recetas para gulash y stroganoff, y dos extravagantes para daube, pero nada para nada tan aburrido como un estofado de ternera británico. Como señala Darina Allen al presentar el boeuf bourguignon de Ballymaloe, "en Irlanda, el estofado generalmente se considera algo que se alimenta a la familia, no a sus invitados", una observación que se aplica igualmente en el Reino Unido. Sin embargo, yo diría que un buen guiso hecho con cuidado no necesita vino, pimentón o salsa de soja para que sea lo suficientemente bueno para servir a la Reina (en caso de que ella se caiga y usted se sienta generoso).

Todas las recetas de estofado de carne comienzan de la misma manera. La carne se dora brevemente en grasa (goteando, mantequilla, aceite o una mezcla, según el autor) para darle sabor, junto con cualquier otro ingrediente (las zanahorias y las cebollas forman la columna vertebral de la mayoría de los guisos, pero los champiñones, el tocino y otras verduras de raíz también son adiciones comunes), y luego se cubre todo con líquido y se deja cocer suavemente hasta que la carne esté tierna. Luego se puede espesar con harina, se puede aumentar con cebada o albóndigas, o simplemente se puede servir como está.


¿El mejor corte magro para un estofado de ternera tierno?

Estoy preparando un estofado de ternera, y siempre lucho por tratar de encontrar el mejor corte que sea tierno y magro. Realmente odio la carne grasosa, pero siempre he dicho que la carne necesita grasa para ablandarse.
No me importa si hay una gran cantidad de grasa que se puede quitar fácilmente después de la cocción, o si la carne está veteada de tal manera que la grasa simplemente se derrita durante el proceso de cocción. Lo que odio es en realidad morder un bocado de carne que tiene grasa corriendo.

El estofado que estoy haciendo se llama Rendang, es una receta indonesia que se supone que hierve a fuego lento durante horas en una mezcla de leche de coco y especias. Para esta receta, la carne se corta en cubos, cocinar como un asado completo no funcionaría.

¿Alguna sugerencia sobre el mejor corte para usar y durante cuánto tiempo debo cocinarlo? Idealmente, más tiempo es mejor, prefiero conseguir algo que no se endurezca por cocinar demasiado tiempo. Esta es una de esas recetas en las que sabe mejor cada vez que la recalientas.


Por qué la carne de res rica en colágeno es buena en un estofado

En este punto, es probable que se pregunte qué tiene que ver esto con el estofado. Y, una vez más, la respuesta es colágeno. Mira, el colágeno es duro como diablos cuando está crudo; tendrás tanta suerte mordiéndolo como lo hizo mi amigo en caída libre al desgarrar completamente mi ligamento, pero cocínalo el tiempo suficiente y se transformará en gelatina suave que se derrite, dando la carne una textura tierna y húmeda. Esa gelatina también se filtrará en los líquidos del guiso circundante, aumentando su viscosidad y dándoles un cuerpo rico. Pero cocine a fuego lento un corte bajo en colágeno y tierno cuando esté crudo como el lomo durante tres horas, y se volverá horriblemente duro y seco.

Para darle una visión, cocí a fuego lento un ojo de res magra y pobre en colágeno durante dos horas. Como puede ver en la foto de abajo, el corte tiene relativamente poco veteado (grasa intramuscular y tejido conectivo (es decir, colágeno) cuando está crudo. Una vez completamente cocido, es prácticamente la peor pesadilla de un estofado, nada más que pequeños manojos apretados de fibra muscular reseca.

Lo interesante de todo esto es que, independientemente de la cantidad de colágeno que tenga un trozo de carne, perderá aproximadamente la misma cantidad de humedad cuando se cocine. Pesé dos porciones iguales de 630 gramos de carne de res, un mandril (mucho colágeno y tejido conectivo) y el otro ojo redondo (no mucho), luego los cocí a fuego lento durante dos horas y volví a pesar. El mandril perdió 254 gramos de su peso, mientras que el ojo redondo perdió 275 gramos, una miserable diferencia de 21 gramos. Eso significa que ambos cortes se secan aproximadamente en la misma cantidad, pero el mandril, con la ayuda de su gelatina, parece para estar más húmedo cuando lo comas.

La clave, entonces, es buscar cortes duros de ternera con mucho colágeno y grasa para guisos. lo que todavía nos deja con muchas vacas para elegir. Para averiguar cómo funciona cada uno de los seis cortes duros más comunes, los dore cada uno, luego los cocí a fuego lento en agua hasta que estén tiernos, que en la mayoría de los casos fue de aproximadamente dos horas.


Seleccione el corte correcto para estofado de carne

Lo más importante para el estofado de ternera es compra el corte correcto¡Y es sorprendente que los cortes que comienzan tiernos como el lomo se vuelvan duros y masticables en un guiso!

En cambio, lo que quieres son cortes grandes y duros como lomo asado, que proviene de la paleta y tiene un gran sabor. El colágeno en su tejido conectivo se descompone durante la cocción, dejándolo con carne tierna como un tenedor.

Otros cortes que son buenos para el estofado de carne incluyen el asado de fondo redondo, el filete de chuck, el asado de ojo inferior, el asado de chuck-eye, el asado inglés o el asado a la olla. Asegurate que Evite la "carne para guisar" envasada en el supermercado. La “carne para guisar” precortada consiste en sobras que no se cocinan de manera constante y generalmente se vuelven masticables.

Si su chuck asado está bien veteado, puede recortar el exceso de grasa. Corte la carne en cubos grandes de 2 pulgadas, ya que los trozos pequeños tienden a desmoronarse durante la cocción. ¡Considere hacer que su carnicero haga el recorte y corte para que usted ahorre tiempo!


Cubos de filete de mantequilla de ajo

Si desea recetas con cubos de carne para guisar y no estilo de olla de cocción lenta, pruebe esta. Es un poco más simple que las otras recetas que le he dado hasta ahora y un excelente uso a mitad de semana para sus cubos de carne cuando no quiere pasar mucho tiempo preparando la comida.

Combinaría este con algunas papas, verduras, pasta o pan. Esta es una de esas recetas encantadoras que usan cubos de carne de res para estofado que los cocineros franceses usan a menudo, y puede prepararla usted mismo en minutos.


Estofado de ternera de ojo redondo

Ingredientes:
3 libras de ojo de buey redondo
1 cucharada. aceite de oliva
1 cucharadita hojas secas de tomillo
1/2 taza de vino de Borgoña
3 dientes de ajo grandes, triturados
1 y 1/2 tazas de zanahorias pequeñas
1 taza de cebollas perla enteras congeladas
1/2 cucharadita sal
1/2 cucharadita pimienta
1 lata (13-3 / 4 onzas) de caldo de res
2 cucharadas. maicena, disuelta en 2 cucharadas. agua
1 paquete (8 onzas) de guisantes congelados

Direcciones:
1. Corte el asado de ojo redondo en trozos de 1 pulgada.

2. En una olla, caliente el aceite a fuego medio-alto hasta que esté caliente. Agregue la carne (la mitad a la vez) y dore uniformemente, revolviendo ocasionalmente. Vierta las gotas. Condimente con tomillo, sal y pimienta. Agregue el caldo, el vino y el ajo. Llevar a ebullición reduzca el fuego a bajo. Cubra bien y cocine a fuego lento durante 1 hora y media.

3. Agregue las zanahorias y las cebollas. Tape y continúe cocinando de 35 a 40 minutos o hasta que la carne y las verduras estén tiernas.

4. Lleve el estofado de carne a ebullición a fuego medio-alto. Agregue la mezcla de maicena, cocine y revuelva durante 1 minuto. Agregue los guisantes dulces.


10 consejos para un bourguignon de ternera perfecto:

1. Elija el corte correcto
2.Hazlo grueso
3. Elige el vino
4. Remojo
5 anís estrellado
6. ajo dulce
7. Zanahorias guardadas
8. Reducir para refinar
9. Toque final
10. Mejor con el tiempo

1. Elija el corte correcto

Elegir el corte de carne correcto marcará una gran diferencia. Buscas un músculo que trabaje duro y que tenga un buen marmoleo. Carrillera de buey o ternera (lo mismo, nombre diferente) es ideal, ya que mantiene su forma al estofar y hace que la salsa sea gelatinosa. Shin, la carne de una costilla, un chuck o una paleta de ternera también funcionaría bien.

2.Hazlo grueso

Es más atractivo y auténtico servir uno o dos trozos más grandes de carne que muchos trozos más pequeños. Para que la carne mantenga su integridad, córtela a mano en trozos grandes de 5 cm (desea aproximadamente dos piezas por porción) y evite guisar la carne precortada que se desintegrará en la salsa.

3. El vino

Hemos hecho nuestra receta solo con vino y sin caldo, ya que el estofado hace su propio caldo mientras se cocina. Los vinos clásicos de Borgoña son caros y demasiado buenos para cocinar, así que use un pinot noir más barato que esté hecho de la misma uva que se usa en Borgoña. También hicimos una versión con Rioja que tenía mucho sabor, pero no le digas a los franceses ...

4. Remojo

Al hervir y flamear el vino, quemas el sabor del alcohol crudo y al remojar la carne en el vino caliente, permite que el vino penetre en la carne. Esto lo convierte en un guiso con mucho cuerpo y vino. Si buscas algo más ligero o no tienes tiempo, omite el marinado.

5. anís estrellado

Tomamos prestado del estofado chino y agregamos anís estrellado, que tiene propiedades que ayudan a intensificar la carnosidad del plato. Está ahí para ser infundido y es desagradable mordido, así que intente pescarlo antes de servirlo.

6. ajo dulce

Cuando el ajo se cocina a fuego lento, se vuelve suave y suave. Lo hemos usado para ayudar a espesar y darle sabor a la salsa terminada. Cuando cuele la salsa, presione con fuerza el bulbo de ajo estofado para soltar y hacer puré los dientes enteros a través del colador y en la salsa.

7. Zanahorias guardadas

A menudo descartados, creemos que las zanahorias guisadas son una belleza, así que las hemos mantenido en trozos y las hemos invitado a la fiesta. Sáquelos cuando cuele la salsa y déjelos a un lado para colocarlos en el plato terminado.

8. Reducir para refinar

Al hervir la salsa, puede especificar la consistencia y el sabor, sin dejar nada al azar. Puedes quitar cualquier espuma que se forme dejándote con una salsa más refinada.

9. Toque final

El toque final de los trozos de tocino, las cebollas tiernas y los champiñones es lo que convierte un guiso de vino tinto en un bourguignon. Nos hemos mantenido fieles al clásico, pero sin ellos todavía tienes un delicioso estofado de ternera y zanahorias.

10. Mejor con el tiempo

Todo se puede preparar con hasta tres días de anticipación, enfriar y recalentar y los sabores se volverán más completos. También se puede congelar hasta por 6 meses. Simplemente descongele y recaliente.

Vea la receta completa de nuestro bourguignon de ternera de siguiente nivel.


Seque la carne con toallas de papel. Corte la carne a contrapelo en tiras de 2 pulgadas de aproximadamente 1/2 pulgada de grosor. Espolvorea la carne con sal y pimienta y reserva.

Derrita 1 cucharada de mantequilla en una cacerola mediana a fuego medio.

Mezcle la harina y cocine, revolviendo constantemente, durante 2 minutos.

Vierta gradualmente el caldo de carne, revolviendo y cocinando hasta que espese y quede suave.

En una sartén grande, caliente el aceite de oliva y la cucharada restante de mantequilla a fuego medio hasta que brille. Agregue la cebolla en rodajas y cocine, revolviendo con frecuencia hasta que la cebolla esté tierna y translúcida, aproximadamente 4 minutos.

Empuje la cebolla a un lado de la sartén. Agregue la carne en tandas y dore hasta que estén ligeramente doradas por ambos lados. Una vez hecho esto, introduzca la carne chamuscada en la cebolla para dejar espacio para el siguiente lote.

Una vez que toda la carne esté dorada, agregue la carne y la cebolla a la salsa espesa. Cubra y cocine a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, aproximadamente 10 minutos.

Tome una cucharada o dos de la salsa picante y agregue bien a la crema agria. Esto se llama templado y evita que la crema agria se cuaje.

Revuelva la crema agria en la salsa y caliente pero no hierva.

Coloque el stroganoff de res en una fuente sobre fideos con mantequilla, si lo desea, y decore con el perejil fresco picado.

¿Cuál es la mejor carne para Stroganoff?

Esta receta requiere solomillo superior, que es un corte de carne tierno. Debido a que la carne de res no se cocina por mucho tiempo en esta receta, la carne de res no debe ser un corte que sea duro o que requiera un tiempo de cocción largo y lento. Si no puede encontrar el solomillo superior, puede usar filete de costilla deshuesado, puntas de filet mignon o lomo de res. (El lomo es caro, pero es excelente en stroganoff). Si usa un corte de carne más duro, solo tenga en cuenta que necesitará más tiempo de cocción a fuego lento, pero tenga cuidado de no cocinar demasiado.


Paso 4

Cubra la sartén o el horno holandés y colóquelo en el horno precalentado. Revise la carne periódicamente, agregando más líquido según sea necesario para evitar que se seque. Pruebe la carne para ver si está tierna después de 2 a 3 horas. Una vez que la carne esté lista, media hora más de cocción en líquido la hará más tierna.

Cosas que necesitará

Sartén pesada o horno holandés con tapa

Caldo, vino u otro líquido

Aromáticos, como cebolla, ajo y apio.

Para una comida completa en una olla, agregue papas, zanahorias u otras verduras deseadas durante los últimos 45 minutos de cocción.



Comentarios:

  1. Binah

    Hace tanto calor en Moscú, pero aún tienes suficiente fuerza para escribir ...

  2. Chavatangakwunua

    Te pido disculpas, pero, en mi opinión, cometes un error. Escríbeme por MP.

  3. Hiatt

    La comunicación muy valiosa es notable.

  4. Christien

    Esta es la oración simplemente incomparable)



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